Die Fische innen und aussen waschen. Ebenfalls innen und aussen mit Salz bestreuen (*). Zugedeckt bei
Raumtemperatur für dreissig
Minuten ruhen lassen.
Sämtliche Zutaten zur Sauce (ausser den roten Zwiebelringen) miteinander vermengen und für fünf Minuten
sanft köcheln lassen.
Die Frühlingszwiebeln in grüne und weisse Teile trennen. Die grünen Teile schräg in dünne Ringe
schneiden. Die weissen Zwiebelteile in Längsstreifen schneiden.
Das Salz von den Forellen mit kaltem Wasser abspülen. Leicht abtropfen lassen und in passende Teller
legen.
Mit der Hälfte der Ingwer- und Zwiebeljulienne umstreuen (**). Den
Knoblauch dazupressen und auch etwas verteilen.
Die vorbereiteten Teller wiederum in je einen Dämpfkorb stellen und aufeinander stapeln. Den Stapel über
eine passende Pfanne mit stark siedendem Wasser stellen. Zudecken.
Je nach Grösse (***) zirka fünfzehn Minuten garen.
Die Teller herausheben, die Forellen mit dem Rest der Zwiebeljulienne und den Zwiebelringen bestreuen.
Mit der Sauce beträufeln und sofort auftragen.
Die Tipps des Küchenchefs Für das Dampfgaren benötigen Sie keine speziellen Geräte # eine Pfanne, ein
passendes (Salat)Sieb sowie ein perfekt schliessender Deckel genügen. Die Küche kennt aber auch etwas
weniger umständliche Geräte: jene aus Aluminium, die leicht sind und
perfekt schliessen, und jene aus geflochtenem Bambus, die appetitlich aussehen. Alle drei ermöglichen
tadellose Resultate.
Meine persönliche Vorliebe gilt dem geflochtenen Bambuskorb.
Allerdings muss auch er mit etwas Seife gereinigt und gut ausgespült werden. Danach soll er vollständig
austrocknen können, damit sich kein Schimmelpilz bilden kann. Am besten, Sie hängen ihn irgendwo an
einem zugigen Ort auf.
Forellen kommen heute praktisch nur aus der Zucht in den Verkauf.
Dagegen ist nichts einzuwenden, wenn sie gut ernährt wurden.
Schrecklich jedoch, wenn ihre Nahrung aus Fisch- und Getreidemehl
selbst im zarten Forellenfleisch noch zu schmecken ist.
(*) Die chinesische Methode, das Fleisch vor dem Garen mit etwas Salz
zu marinieren, bewirkt zwei Dinge. Erstens salzt das Fleisch bis in die Tiefe durch. Zweitens entzieht das
Salz dem Fleisch etwas Wasser und festigt es in der Struktur.
(**) Legen Sie einen Teil der Gemüsebeilagen wie ein Bett unter die
Forellen. So parfümieren diese das Fischfleisch zusätzlich mit ihrem Duft. Da die Gemüse sehr dünn
geschnitten sind, garen sie in der gleichen Zeit durch wie das Fleisch. Sie sind deshalb die ideale Beilage.
(***) Die Forelle wird, je nach Grösse und Gewicht, zu verschiedenen
Zeitpunkten gar. Wenn sich ihr Fleisch weisslich trübt und etwas an Volumen zunimmt # sich bewegt, wie
man im Fachjargon sagt #, ist sie gar.
Das Fischfleisch ist von allem Anfang an gewürzt. Die frische Sauce, mit der es zum Schluss begossen
wird, erneuert und verstärkt diese Aromen. Sie ist, ausser durch die Sojasauce, kaum gesalzen.