Knusprige Entenbrust mit Schokoladen-Chili-Sirup

Für 2 Servings

Zutaten

1 Grosse Barbarie-Entenbrust

- a ca. 220 g

1 Esslöf. Olivenöl

1 Teelöf. Brauner Zucker

50 ml Gemüsebrühe

50 g Sahne

25 g Bitterschokolade

- mind. 70 % Kakaoanteil

1 Kleine rote Chilischote

- entkernt fein geschnitten

Rotwein

Aceto balsamico

Salz

Pfeffer

REF

- Alexander Herrmann

- Koch Doch, Folge 9

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Entenbrust waschen, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen (jedoch ohne das Fleisch anzuritzen!). Das Fleisch auf beiden Seiten mit Salz kräftig würzen und bei starker Hitze im Olivenöl zuerst auf der Fleischseite kurz, aber scharf anbraten. Die Entenbrust wenden, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite langsam braten lassen. Hin und wieder wenden. Etwa acht Minuten langsam braten[1], bis die Haut knusprig und das Fleisch innen rosa ist. Vor dem Anschneiden einige Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker karamellisieren lassen, mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und mit einem kleinen Schuss Essig abschmecken. Die Brühe und die Sahne [2] dazugiessen und aufkochen lassen. Die grob geschnittene Schokolade dazugeben und bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Chili hinzufügen - Menge variieren, je nachgewünschtem Schärfegrad...

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und den Schokosirup daneben träufeln.

Dazu z.B. Mangopolenta (Mango und Schalotte klein würfeln, in wenig Öl andünsten, mit etwas Brühe abloschen, dann Polentamais einrieseln lassen, Brühe bei Bedarf nachgiessen. Weiter wie üblich bei Polenta).

[1] Durch das langsame Braten auf der Hautseite wird das meiste Fett aus der Entenbrust ausgebraten.

[2] Die Sahne ist wichtig! Sie verhindert, dass die Schokolade später ausflockt.


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