Kross gebratener Zander auf Paprikakraut (A.Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

500 g Zanderfilet

- mit Haut, ohne Gräten

1 Esslöf. Öl

Salz

Pfeffer

PAPRIKAKRAUT

1 Kleine Zwiebel

4 Esslöf. Perlgraupen

5 dl ; Salzwasser, +/-

1 Kleines Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

300 g Sauerkraut

4 Esslöf. Weisswein

200 ml Gemüsebrühe

1 Teelöf. Paprikapulver

- edelsüss

3 Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

60 g Apfelmus

3 Esslöf. Butter

Öl

1 Prise Zucker

1 Prise Cayennepfeffer

Salz

GEWÜRZSÄCKCHEN MIT

1/2 Teelöf. Schwarze Pfeffer

1/2 Teelöf. Korianderkörner

2 Wacholderbeeren

PAPRIKARAUTEN

2 Gelbe Paprikaschoten

2 Rote Paprikaschoten

Öl

REF

- Alfons Schuhbeck

- Meine bayerische Küche

- II, 3. Folge 07.10.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für das Paprikakraut die Zwiebel schälen und längs ein Achtel herausschneiden. Die Perlgraupen mit Salzwasser (Menge nach Bedarf anpassen), der Hälfte des Lorbeerblatts, dem Zwiebelachtel und den Pimentkörnern in einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze etwa fünfundvierzig Minuten kochen.

Die restliche Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem Topf wenig Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig andünsten. Das Sauerkraut mitsamt Saft dazugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen und ein paar Minuten einköcheln lassen. Die Brühe dazugiessen und das Kraut zugedeckt dreissig Minuten bei milder Hitze garen.

Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Das angerührte Paprikapulver, die Paprikarauten (siehe unten), die restliche Lorbeerblatthälfte und das Gewürzsäckchen in das Kraut geben und weitere fünfzehn Minuten schmoren.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Frühlingszwiebeln und das Apfelmus unter das Kraut rühren. Den Knoblauch hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Graupen in ein Sieb abgiessen, die Gewürze entfernen und die Graupen unter fliessendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Graupen mit der Butter unter das Paprikakraut mischen und mit Salz sowie Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Für den Zander die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und in gleich grosse Stücke a je etwa 60g schneiden. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderstücke darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite drei bis vier Minuten kross anbraten. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze glasig durchziehen lassen. Die Zanderstücke herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Paprikakraut mit Graupen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die kross gebratenen Zanderfilets daneben anrichten.

Im voraus zubereitet: Paprikarauten. Den Backofengrill einschalten. Die Paprikaschoten längs vierteln, entkernen und waschen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit etwas Öl bepinseln. Die Paprikastücke im auf 240Grad vorbeheizten Ofen auf der obersten Schiene etwa fünf Minuten grillen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Kurz abkühlen lassen, häuten und in Rauten schneiden.


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