Marinierter Saibling auf Spargelgemüse (Alfons Schubeck)

Für 4 Servings

Zutaten

4 Saiblingsfilets a ca. 80 g

8 Dillstiele

4 Streifen Zitronenschale

4 Streifen Orangenschale

- unbehandelte Zitrusfrucht

3 1/2 Esslöf. Olivenöl

- +/-

Salz

Pfeffer

SPARGELGEMÜSE

250 g Weisser Spargel

250 g Grüner Spargel

200 ml Gemüsebrühe

1 Teelöf. Puderzucker

1 dl ; Spargelbrühe

40 g Sahne

1 Esslöf. Kalte Butter

1 Scheib. Ingwer

1 Scheib. Knoblauch

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Zitrusfrucht

1 Esslöf. Petersilienblätter

- frisch geschnitten

Salz

Cayennepfeffer

Muskatnuss

REF

- Alfons Schuhbeck

- Meine bayerische Küche

- II, 4. Folge 14.10.2007

- Wellness für Elmar...

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Saiblingfilets waschen, trocken tupfen, halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Dill waschen und trocken schütteln. Je zwei Filets nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen, mit Dillstielen, Zitronen- und Orangenschalen belegen [1] und das Olivenöl hineinträufeln. Die Beutel so verschweissen[2], dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Filets zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Beide Spargelsorten waschen. Den weissen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden. Die Spargelstangen längs halbieren und schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Spargelschalen darin zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt zwanzig Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgiessen und dabei die Spargelbrühe auffangen.

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Den Spargel dazugeben und kurz mit andünsten. Die abgemessene Menge Spargelbrühe hinzufügen und den Spargel zugedeckt bei milder Hitze etwa zehn Minuten gar ziehen lassen. Falls nötig, noch etwas Brühe nachgiessen.

Den Spargel in ein Sieb abgiessen, den Garsud dabei in einem Topf auffangen. Die Sahne und die Butter mit dem Stabmixer unter den Sud rühren. Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Sud durch ein Sieb abgiessen, in einer Schüssel mit dem Spargel mischen und die Petersilie darüberstreuen.

In einem Topf reichlich Wasser erhitzen und die eingeschweissten marinierten Saiblingsfilets darin knapp unter dem Siedepunkt zwölf bis fünfzehn Minuten durchziehen lassen. Die Saiblingsfilets aus den Beuteln nehmen, Dillstiele und Zitrusschalen entfernen. Die Fischfilets in dünnen Scheiben schneiden und mit dem Spargelgemüse in vorgewärmten Suppentellern anrichten.

[1] Wer es noch würziger mag, kann Koriandersamen, Wacholderbeeren, schwarze Pfefferkörner, Fenchelsamen und Senfkörner - Menge nach Geschmack - in einer Pfanne kurz trocken rösten, zermösern und in den Vakuumierbeutel beigeben.

[2] Wer kein Vakuumiergerät besitzt, legt die Fischfilets auf einen gebutterten Teller (mit der Hautseite nach unten), überstreut sie mit mit Kräutern, Gewürzen und Salz, bedeckt sie mit Frischhalte- oder Mikrowellenfolie und lässt sie im auf 100Grad vorgeheizten Backofen je nach Dicke etwa fünfzehn Minuten glasig durchziehen. Nach dem Garen die Gewürze entfernen, weiter wie im Rezept erläutert.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Vorspeise

Titel - Rubrik - Stichworte