Sautierter bretonischer Hummer mit Peperoni-Vinaigrette..

Für 4 Portionen

Zutaten

2 bretonische Hummer à 500 g

Erdnussöl und Butter

MMMMM-----------------Peperoni-Vinaigrette:-----------------------

500 g Hummerkarkassen

5 dl Hummerfond

50 g Schalotten

20 g Ingwer

5 Zitronengrasstangen

2 Staudenselleriestangen

1/2 Bd. Koriander

1 Spur Xantan (Geliermittel)

50 g Peperoni, rot & mild

50 g Schalotten

1 Granny Smith Apfel

2 cl Limonensaft

2 cl Limonen-Olivenöl

Salz und Pfeffer adM

MMMMM---------------------Erbsenconfit:---------------------------

300 g feine Erbsen, tiefgekühlt

- und angetaut

5 cl weisser Portwein

5 cl Apfelsaft

10 cl Sahne

50 g Butterwürfel, kalt

1 Granny Smith Apfel

MMMMM---------------------Kokosschaum:----------------------------

100 g Hummerkarkassen

30 cl Kokosmilch

1 EL Kokosflocken

1 Peperoncini

2 Korianderzweige

3 g Lecithin

Salz und Pfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- 13.02.2008

- Erfasst von Christina Phil

Nils Henkel stellt ein ganz einfaches Rezept vor. Es zeigt die raffinierte Verbindung von edlen Zutaten, Geschmacksnuancen und Texturen. Wer keinen Thermomix besitzt, kann die Erbsen auch in einer Moulinette zerkleinern. Statt mit dem Algenpräparat Xantan bindet auch etwas Mondamin die Vinaigrette. Lecithin bekommen Sie in der Apotheke.

* Die Hummer in sprudelnd kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und vier Minuten ziehen lassen. Kurz abschrecken und aus der Schale brechen, den Hummerschwanz aber in der Schale belassen und längs halbieren.

* Für die Peperoni-Vinaigrette die Hummerkarkassen mit Schalotten, Ingwer, Zitronengras und Staudensellerie in Öl anschwitzen. Dann den Hummerfond zufügen und 30 Minuten leicht köcheln lassen. Die Korianderstiele zufügen und nach weiteren 10 Minuten durch ein Tuch passieren und auf etwa 400 g einreduzieren. Den Apfel, die Schalotten und Peperoni in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel kurz blanchieren und danach gut ausdrücken. Den reduzierten, lauwarmen Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xantan leicht binden. Jetzt die geschnittenen Äpfel, Schalotten und Peperoniwürfel dazugeben. Erst kurz vor dem Anrichten die gehackten Korianderblättchen zufügen.

* Für das Erbsenconfit Apfelsaft und weissen Portwein reduzieren und mit Sahne auffüllen, einmal aufkochen. Die Erbsen mit der aufgekochten Sahne im Thermomix mixen, die kalte Butter untermixen. Den Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Danach die Erbsenmasse durch ein feines Sieb streichen, die Apfelwürfel unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

* Für den Kokosschaum die Hummerkarkassen leicht anrösten. Die Kokosmilch, Kokosflocken und die Gewürze zufügen, einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Lecithin untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

* Die halbierten Hummerschwänze in Erdnussöl und etwas Butter anbraten, Scheren und Gelenke zufügen und alles kurz sautieren. Das Erbsenconfit in tiefe Teller anrichten und die Peperoni-Vinaigrette angiessen. Den Hummer auf das Erbsenconfit platzieren und etwas Kokosschaum daraufgeben.

O-Titel: Sautierter bretonischer Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit :Letzte Äend. am: 2.03.2008


Stichworte	Erbsen, Fisch, Hauptspeise, Hummer, Peperoni, Saucen, Vinaigrette

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