Die Rote Bete schälen und zuerst in sehr dünne Scheiben, dann in etwa fünf mm breite Streifen
schneiden. Rote Bete im Öl fünf Minuten bei schwacher Hitze dünsten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem
Rotweinessig würzen. Ohne Deckel eine Minute bei starker Hitze aufkochen. dann beiseite stellen.
Den Fischfond mit der gleichen Menge Wasser aufkochen, mit Salz würzen. Den Dorsch in den Fond
geben und sieben Minuten zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Aus dem Fond
nehmen und etwas abkühlen lassen. Haut und Gräten entfernen und den Fisch wie gewachsen in
schollenartigen Stücken zerteilen, leicht salzen.
Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Spinat gründlich waschen und trockenschleudern.
Weissweinessig, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Vinaigrette verquirlen. Den Spinat darin wenden und mit Rote
Bete und dem Fisch anrichten.
Für die Sauce Eigelb, beide Senfsorten, Sahne und Wein in einem Topf unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen langsam erhitzen. bis die Sauce abbindet (nicht kochen lassen!). Die Sauce löffelweise über
den Salat verteilen. Die Limettenschale frisch über den Salat raspeln und sofort servieren.