Die Bauchhöhle der Doraden [2] mit Fenchelgrün, Rosmarin und geschältem, leicht angedrücktem
Knoblauch füllen und die Dorade pfeffern. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für die Salzkruste Rosmarin fein hacken, mit Salz und Eiweiss vermengen[1] und ein Drittel des
Salzmasse der Fischgrösse entsprechend auf dem mit Backpapier versehenen Backblech verteilen.
Die Fische jeweils darauf legen, mit dem restlichen Salz bedecken, nur leicht andrücken und im
vorgeheizten Backofen, je nach Grösse, circa zwölf bis fünfzehn Minuten garen[3].
Den gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen, die Salzkruste seitlich, am unteren Rand rundherum einritzen
und einschneiden, dann vorsichtig abnehmen[4], Salz vollständig abstreifen. Erst dann die Haut entfernen
und den Fisch filetieren.
Dazu passen gut mediterrane Gemüse, ein Salat oder gedünstetes Saisongemüse.
[1] Der "Teig" - es ist eher eine bröselige Masse - muss relativ
trocken bleiben. Den Teig erst anrühren, wenn der Fisch und das Backblech vorbereitet sind. Salz reagiert
nämlich hygroskopisch und der Teig würde wässrig werden.
[2] Ungeschuppt und samt Kopf, Flossen&Co ist *sehr wichtig*: die
kleinste Hautverletzung würde dazu führen, dass Salz im Fisch eindringt! [3] Die Garzeit hängt von der
Fischgrösse ab. Obige Garzeit gilt für kleine Doraden. Es ist ja schwer möglich zu prüfen, ob richtig gegart
oder nicht. Tipp dazu: eine dünne Metalnadel auf einen Korken
stecken, in der Mitte vom Fisch - in der dicksten Stelle -
einstechen, etwa 3 Sekunden drinlassen, herausziehen und die Spitze sofort - vorsichtig... - auf die Lippe
tun: sie muss richtig heiss
sein, gerade nicht mehr zu ertragen.
[4] Wenn die Salzkruste entfernt wird, muss man darauf achten, dass kein Salz auf das Fischfleisch
bröselt, ansonsten -> versalzen.
Tipp für Schwaben: Salzpanzer nach dem Backen aufheben, fein mahlen
und im Winter zum Salzstreuen verwenden...