Die Hühnerleber von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen,
feinhacken und in der Butter glasig werden lassen. Die Leberwürfel zufügen und unter Rühren ganz kurz
anbraten. Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb streichen. In einer großen Schüssel ein Eisbett
bereiten, die Lebermasse in einer zweiten Schüssel, die aus Edelstahl sein sollte, hineinstellen und die
Masse mit den Rührstäben der Küchenmaschine ganz glatt rühren, dabei nach und nach die Sahne und
den Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken, etwa 3 cm
hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach legen. Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser 10
Minuten einweichen. Die Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und mit Salz und
Worcestersauce abschmecken. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Aus der Hühnerlebermousse 4
runde Scheiben ausstechen, nebeneinander auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und
begießen. Die Platte in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Dann so ausstechen,
daß das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.