Anmerkung des Herausgebers:
Die Rezeptsammlung wurde aus einer der grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis
19. Jahrhundert zusammengestellt und
sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
Von Eiern, Mehl und Essig bereitet man einen Nudelteig, den man zu vier grossen Kuchen auswellt.
Sodann bereitet man eine Fülle von übrig gebliebenem Spinat, welchem man die verwiegten Fleischreste,
die eingeweichten, ausgedrückten, verzupften Brötchen, Ei, Zwiebel Petersilie, Salz und Pfeffer zugegeben
hat. Von dieser Fülle setzt man in gleichmässiger Entfernung 8-9 Häufchen auf die Kuchen, streicht
letztere um die Häufchen herum mit Eiweiss, legt einen zweiten Kuchen darauf und drückt ihn mit einem
Kochlöffel fest an. Dann teilt man die Kuchen mit einem Rädchen, und zwar so, dass sich die Fülle in der
Mitte einer jeden Maultasche befindet. Hierauf kocht man dieselben in Salzwasser zugedeckt etwa 10 Min.
und überschmälzt sie beim Anrichten mit in Butter geröstetem Weckmehl. Man kann die Maultaschen
auch schwimmend in heissem Fett backen.