Jude Sequeira's Schweinefleisch-Vindalho

Für 4 Portionen

Zutaten

1 kg Schweinefleisch (Schulter)

- in 5-cm-Stücken

1 1/2 TL Salz

6 EL Rotweinessig

GEWÜRZPASTE

4 Scharfe rote Chilis

- bis zu 10 nach Geschmack

1 Essl Hellrotes Paprikapulver

1/2 TL Kreuzkümmelsamen

1 Zimtstange, ca. 6 cm

- in kleine Stücke gebrochen

10 Gewürznelken, bis 15 Stück

1/2 TL Schwarze Pfefferkörner

6 Kardamomkapseln

10 Knoblauchzehen, geschält

1 Stück frischer Ingwer (3 cm)

- geschält, grob gehackt

1/2 TL Kurkuma

AUSSERDEM

3 EL Pflanzenöl

4 Knoblauchzehen, geschält,

- leicht zerdrückt

3 mittl. Zwiebeln (250 g)

- geschält, in feinen Ringen

2 groß. Tomaten, gehackt

6 Frische grüne Chilis

- längs aufgeschlitzt

1 TL Zucker

Madhur Jaffrey schreibt, daß der Begriff Vindaloo von portugiesisch *vinho*, also Wein, und *alho*, also Knoblauch kommt.

Die Goaner verwenden dafür eine Chilisorte aus Kashmir, die mehr durch rote Farbe als durch Schärfe auffällt. Jaffrey empfiehlt ersatzweise eine Mischung aus scharfen Chilis und Paprikapulver.

Zu dem Gericht paßt einfacher Reis und ein Salat aus Tomaten, Gurken und Kopfsalat, mit etwas Zitrone angemacht.

* * * * *

Fleisch mit 1 TL Salz bestreuen. 3 EL Rotweinessig darüberträufeln und in das Fleisch massieren. 2-3 Stunden beiseite stellen.

Gewürzpaste: Chilis, Paprika, Kreuzkümmel, Pfefferkörner, ausgelöste Kardamomsamen und Nelken in einer Gewürz- oder Kaffeemühle zu einem feinen Pulver zermahlen. 10 Knoblauchzehen und Ingwer mit Kurkuma und 2 Eßlöffeln Essig in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gemahlene Gewürze dazugeben und noch einmal durchmixen. Fleisch mit der Hälfte der Gewürzpaste einreiben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Restliche Gewürzpaste in einem fest verschlossenen Gefäß ebenfalls kalt stellen.

3 EL Öl in einer großen, schweren, möglichst beschichteten Pfanne über mittlerer Flamme erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die zerdrückten 4 Knoblauchzehen zugeben. Unter Rühren braten, bis die Knoblauchzehen sich leicht bräunen. Zwiebelringe zugeben und weiterbraten, bis sie braun sind. Tomaten und 3 grüne Chilischoten zugeben, eine Minute rührbraten. Die beiseitegestellte Gewürzpaste, den Zucker und den restlichen Eßlöffel Essig in die Pfanne geben. Rühr-braten, bis die Gewürzpaste zu bräunen beginnt.Nun das Fleisch mit der ganzen Gewürzpaste, die daran klebt, in die Pfanne geben, die Hitze etwas reduzieren und köcheln, bis Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt, dabei immer wieder umrühren. 300 ml Wasser zugeben sowie den restlichen halben Teelöffel Salz, zum Kochen bringen. Einen festschließenden Deckel auflegen und auf niedriger Flamme sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist und die Sauce etwas angedickt hat, etwa 40 Minuten.

Falls nötig, gegen Ende noch einmal die Hitzezufuhr erhöhen und die Sauce zu einer dicklichen Konsistenz einköcheln lassen. Zum Schluß die letzten 3 grünen Chilis in die Pfanne geben, einmal umrühren und servieren.


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