Lackierte Wachtel auf buntem Salat mit Sesamdressing
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Wachteln, möglichst aus
- artgerechter Aufzucht
Salz, Pfeffer
2 EL Erdnussöl
1 Flasche Malzbier (0,3 l)
1 Essl Tomatenmark
1 Essl Aprikosenmarmelade
1 Essl Rübenkraut
1 Essl Balsamico-Essig
4 cl Leichte Soja-Sauce
SALAT
Gemischte Blattsalate (*)
1 TL Gehackte Schalotten
125 ml Hühnerbrühe
125 ml Traubenkernöl
125 ml Erdnussöl
100 ml Neutrales Sesamöl
25 ml Asiatisches Sesamöl,
- kaltgepresst
2 TL Süssen Senf
1 TL Sojasauce
1 Essl Zitronensaft
65 ml Pflaumenwein (Asienshop)
75 ml Reisessig (Asienshop)
Salz, Pfeffer
Zucker
4 EL Weisser und schwarzer Sesam
Die Wachtelbrüste mit Haut vorsichtig auslösen. Dabei mit einem scharfen Messer immer dicht an der
Karkasse entlang schneiden.
Anschliessend die Keulen abtrennen. Keulen und Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem
Erdnussöl rundherum knusprig braten (in etwa 2 bis 3 Minuten). In der Pfanne warm stellen.
Malzbier, Tomatenmark, Aprikosenmarmelade, Rübenkraut, Balsamico-Essig, Soja-Sauce und Pfeffer
verrühren und in einem
breiten Topf etwa zehn Minuten bei grosser Hitze einkochen lassen, so dass eine lackartige, zähe Masse
entsteht. Die Wachtel-Stücke durch
diesen Lack ziehen und auf dem Salat anrichten.
Bunter Salat mit Sesamdressing: (*) Wie Lollo Rosso, Eichblatt,
Fris#e, Radicchio, evtl. auch einige gemischte Wildkräuter wie Brennnessel-Spitzen, Löwenzahn oder
Sauerampfer
Für das Dressing Hühnerbrühe, Senf, Sojasauce, Zitronensaft, Pflaumenwein, Reisessig und die
verschiedenen Öle vermischen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer
abschmecken und die gehackten Schalotten unterrühren.
Den Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett vorsichtig rösten.
(Achtung: Verbrennt sehr schnell!) Salate waschen, trocken schleudern
und auf vier Tellern anrichten. Einige Esslöffel von dem Dressing darüber geben. Die lackierten Wachtel auf
dem Salat verteilen, alles mit Sesam bestreuen und die Teller noch mit ein paar Tropfen vom
übriggebliebenen Lack verzieren.
Tipp: Das Salatdressing lässt sich in kleinerer Menge nicht so gut
mischen. Es reicht für mehrere Salate und hält sich im Kühlschrank ein paar Wochen. Die Schalotten
sollten allerdings immer frisch dazugegeben werden.