Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets auf ca. 150 g portionieren und die Gräten ziehen.
Fischgräten, Kopf und evtl.
Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. Fischgräten mit kaltem
Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen
Schaum abschöpfen (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird).
Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min. am
Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.
TIPP: Für dieses Gericht wird nur 150 ml Fond benötigt. Den
restlichen Fischfond kann man als Eiswürfel gefrieren, in Einweckgläsern einkochen oder vakuumieren und
für viele andere Rezepte verwenden! In einem Topf das Gänsefett erwärmen. Zwiebel in feine Würfel
geschnitten in dem Fett ohne Farbe anschwitzen. Sauerkraut zuvor unter fliessendem Wasser etwas
abspülen und zu den Zwiebeln geben.
Weisswein und Birnensaft auffüllen, Lorbeer, Nelke und Wacholderbeeren im Gewürzsäckchen zufügen und
bei geschlossenem Deckel 15 Minuten langsam gar kochen. Geschälte Birnen mit einer Gemüsereibe zu
dem gegarten Sauerkraut raspeln. Sahne zufügen und kurz kochen lassen. Zum Schluss kann man ein
paar Pinienkerne zur Verfeinerung zugeben.
Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und Portwein zugeben und erneut um ein Drittel
einkochen. Mit angerührter Tapiokastärke binden. Die Butter mit unterschwingen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Kartoffeln auf dem Gemüsehobel in 1-2 mm dicke Scheiben hobeln. Mit
einem Ausstecher kleine Schuppen daraus ausstechen. Das Eiweiss mit einem Schneebesen kurz
aufschlagen. Die Kartoffel-Fischschuppen durch
das Eiweiss ziehen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischfilets auf der ehemaligen Hautseite damit
belegen. Die Fischfilets in einer beschichteten Pfanne mit Etwas Öl auf der Kartoffelseite anbraten. Mit
einer Palette wenden und 3 Minuten im Ofen unter der Zugabe von etwas Butter, bei 180 GradC fertig
garen.
Kraut in der Mitte des Tellers anrichten, Fischfilet in die Mitte legen und aussen herum die Sosse giessen.