Rumelner Entenkeule mit Rahmkohlrabi und blinden Fischen
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Entenkeulen
Salz und Pfeffer
1 Litr. Öl oder 1 kg Schmalz
SAUCE
2 Schalotten, gewürfelt
20 g Butter
1/8 Litr. Geflügelfond
1 Essl Himbeeressig
125 g Himbeeren
Salz und Pfeffer
RAHMKOHLRABI
2 Kohlrabi
30 g Butter
200 ml Sahne
1 Bd. Schnittlauch
Salz und Pfeffer
BLINDE FISCHE
500 g Kartoffeln
2 Schalotten, gewürfelt
Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Die Entenkeulen salzen und pfeffern. Für rund eine Stunde in siedend heisses Öl oder Schmalz geben.
Dann herausnehmen, kurz abtropfen lassen und für 8 - 10 Minuten bei Oberhitze in den 250 Grad heissen
Ofen geben.
Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter oder Öl anschwitzen.
Geflügelfond und einen kleinen Schuss Himbeeressig dazu geben. Etwas einkochen lassen. Die
Himbeeren dazu geben, zwei Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kohlrabi schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese in streichholzgrosse Stifte schneiden. 30
Sekunden in Butter anschwitzen.
Sahne hinzu geben, salzen und pfeffern. Zwei Minuten wallend kochen.
Zum Schluss die Schnittlauchröllchen dazu geben.
Blindfische: dünne rohe Kartoffelscheiben in etwas Entenfett knusprig
braten. Dann die Schalottenwürfel dazu geben, kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver
(edelsüss) würzen.
Anrichten: Auf eine Tellerseite einen Saucenspiegel giessen, darauf
mit der knusprigen Haut nach oben die Entenkeule legen. Jeweils daneben Rahmkohlrabi und Blinde
Fische. Mit Schnittlauchstängeln garnieren.
Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen 1999-er Spätburgunder
Weissherbst: "Oberrottweiler Käsleberg" vom Weingut Salwey.