Baisers: Zucker und Wasser unter ständigem Rühren einige Minuten bei
hoher Hitze sirupartig einkochen (wenn ein Tropfen Zuckersirup in kaltem Wasser zu einem weichen
Bällchen wird, stimmt die Konsistenz). Pfanne bis zur Verwendung ins heisse Wasserbad stellen.
Eiweiss steif schlagen, Puder- und Vanillezucker dazusieben, kurz
weiterschlagen. Den heissen Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zum Eischnee
geben. Die Masse muss glänzen und sehr fest werden. In einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (ein cm
Durchmesser) füllen. Baumnussgrosse Häufchen (drei cm Durchmesser) auf ein mit Backpapier belegtes
Blech spritzen. Mit angefeuchtetem Löffelrücken oder Finger flach streichen. Zwanzig Minuten bei
Raumtemperatur stehen lassen.
Backen: Siebzig bis neunzig Minuten in der Mitte des auf 100 Grad
vorgeheizten Backofens bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen.
Fünf Minuten im ausgeschalteten und ganz geöffneten Ofen austrocknen lassen. Herausnehmen und vom
Backpapier lösen.
Füllung: Die Zutaten locker mischen, zugedeckt kalt stellen. Die
Hälfte der Schäumchen kurz vor dem Servieren auf der Unterseite mit etwas Füllung bestreichen und mit
dem Rest der Schäumchen bedecken.
Kühl aufbewahren.