Medaillon von Seezunge und Jakobsmuschel auf Zitronenbutt
Für
4
Portionen
FISCH
4 Seezungenfilets
4 Jakobsmuscheln
100 g Zanderfilet (ersatzweise
- Lachsfilet)
100 g Sahne
Estragon
BEILAGEN
1 3/16 kg Spargel
800 g Kartoffeln
SAUCE
50 g Noilly Prat (franz.
- Wermutwein)
100 g Butter
Etwas Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Das Zander- bzw. Lachsfilet in kleine Stücke schneiden, gut salzen
und 15 Minuten im Gefrierfach anfrosten. In der Küchenmaschine fein mixen, eiskalte Sahne zugeben und
solange mixen, bis eine schöne Bindung entstanden ist. Die Seezungenfilets auf der ehemaligen Hautseite
dünn mit der Farce bestreichen, Estragonblätter in die Mitte geben und die Jakobsmuscheln einrollen.
Dabei die Seezungen immer in Richtung Schwanzende einrollen, leicht mit Mehl bestäuben, in der Pfanne
auf beiden Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bei 180 Grad auf jeder Seite noch 3 Minuten garen.
Den Spargel 5 Minuten vor dem Schälen in kaltem Wasser wässern. Die Schalen ganz kurz in kochendes
Wasser geben, wieder herausnehmen, das Wasser salzen und den geschälten Spargel darin bissfest
kochen.
Für die Sauce Noilly Prat kurz aufkochen, etwas Zitronensaft zugeben und die Butter in kleinen Stücken
unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Den Spargel in die Mitte des Tellers geben, darauf die
halbierten Seezungenmedaillons anrichten, darüber die Salzkartoffelachtel geben und die Sauce
angiessen.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Ulrich Heldmann einen trockenen
Riesling von der Nahe.