Spanferkelcarré in der Senfkruste mit süss-saurem Linsen

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Spanferkelrücken

200 ml Kalbsjus (ersatzweise 400 ml

- Kalbsfond auf 200 ml

- einkochen)

1 Essl Grober Dijonsenf

2 Scheib. Weissbrot, gerieben

2 Eigelb

3 Schalotten

150 g Grüne Linsen

1 Essl Honig

1 Essl Balsamico

250 g Kartoffeln

2 Zweige Estragon

50 Butter

Schnittlauch

Das Spanferkelcarré salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und dann im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten garen. Für die Kruste zwei gewürfelte Schalotten in etwas Butter anschwitzen, den Senf zufügen und etwas abkühlen lassen. Ein Eigelb und das geriebene Weissbrot unterrühren und auf dem Fleisch verteilen. Anschliessend das Carré für drei Minuten bei starker Oberhitze in den Ofen geben.

Die Linsen einen Tag in Wasser einweichen. In frischem, gesalzenen Wasser 10-15 Minuten kochen und abgiessen. Die restlichen Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Linsen zugeben und mit Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Servieren etwas Schnittlauch zugeben.

Kartoffeln reiben und mit einem Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren. In Öl die Rösti ausbacken - dabei erst etwas Masse in die Pfanne geben, darauf frischen Estragon legen und wiederum mit Röstimasse bedecken. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen und mit kalter Butter aufschlagen.

Anrichten: Das Carré zwischen den Rippen aufschneiden, auf die Linsen setzen, die Rösti anlegen und das Ganze mit Sauce umgiessen und mit etwas Estragon garnieren.

Getränk: Michäl Witt empfiehlt einen mittelschweren Rotwein zu diesem Gericht.

Adresse: Speisekeller im Rosental Schlossplatz 7

32756 Detmold Tel.: 05231 / 22267 http://www.speisekeller.de/

O-Titel: Spanferkelcarré in der Senfkruste mit süss-saurem Linsengemüse und Estragonrösti http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkelcarre2.ht ml :Letzte Änder. : 5.09.2003


Stichworte	Fleisch, Hauptspeise, Hülsenfrü, Linse, Rösti, Schwein

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