1. Petersilien-Estragon-u. Thymianblättchen fein hacken,
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Rinderfilet der Länge nach aufschneiden, sodass eine
grosse flache Fläche entsteht.
Salzen, pfeffern und die Kräuter darauf streuen. Fleisch wie eine Roulade rollen und fest in Klarsichtfolie,
danach in Alufolie einwickeln. 4-5 Std. ins Gefrierfach legen.
2. Für die gefüllten Zucchiniblueten mit einer Pinzette die Narbe lösen und entfernen. Von den Shiitake-
Pilzen die Stiele lösen und
nur die Köpfe in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pilze
nebeneinander auf Klarsichtfolie legen, eine Zweite Lage Folie darüber und vorsichtig plattieren. Jeweils 6
Pilze übereinander lappend zu einer kleinen Bahn auslegen. Dies 3 x wiederholen. Auf die Mitte der 4
Pilzbahnen die Kresse verteilen. Die Pilzbahnen von der schmalen Seite zu einer Roulade rollen und gut
zusammendrücken. Jeweils 1 Roulade in die Zucchinbluete stecken. Nun mit den Fingerspitzen die
Zucchinibluete oben zusammendrehen, sodass die Blueten fest verschlossen sind.
3. Für den Ausbackteig Mehl, Speisestärke, Eigelb, 300 ml eiskaltes Wasser und eiskalten Wein mit
einem Rührstab zu einem glatten Teig verrühren, salzen, pfeffern. Die Zucchiniblueten in Mehl wenden.
4. Für die Marinade Zitronensaft mit Oliven-u.Trüffelöl
verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen Das gefrorene Rinderfilet aus der Folie wickeln und mit der
Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auf einen flachen Teller legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit der Marinade beträufeln. Mit den abgezupften Kerbelblättern dekorieren und frischen
Parmesan darüber hobeln.
5. Blueten in den Teig tauchen, abtropfen lassen und in heissem Öl 3-4 Min. goldgelb frittieren, auf
Küchenpapier abtropfen lassen. Mit
einem scharfen Sägemesser die Blueten schräg halbieren und zu dem Carpaccio servieren.
Zubereitungszeit: 1 Std. 20 min. (plus Gefrierzeit)