Geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit der Sahne rühren, Mischung ca. 8-10 Minuten im Wasserbad
wärmen, bis sie cremig wird -
dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, Pfeffer dazu geben, und, wenn sie abgekühlt ist, in die
Eismaschine geben wie für normales Eis. Ohne Eismaschine: Creme im Eisfach abkühlen lassen, ab und
zu
Schüssel wieder herausholen und Creme aufschlagen, damit sich keine dicke Eiskristalle bilden.
Als Vorspeise servieren: eine Kugel Parmesan-Eis oder eine kleine
Eisschnitte auf jedem Teller anrichten, mit ein Paar Tropfen milden Balsamico-Essig, ein Paar
Birnenscheiben und gerostetes Brot als
Dekoration.
Ferran Adrià serviert das Parmesan-Eis als Mini-Sandwich zwischen zwei
Keksen aus karamellisiertem Parmesan.
Salziges Eis kann man auch mit anderen Zutaten machen: mit Kürbis,
Spargeln, Steinpilzen, Trüffel oder auch mit Gewürzen: zum Beispiel
mit Curry oder Safran...