Schalotten fein würfeln, in Olivenöl anschwitzen, den Risottoreis zugeben und ebenfalls mitrösten.
Anschliessend mit Weisswein ablöschen, nach und nach mit heisser Brühe aufgiessen. Der Reis sollte
immer mit Flüssigkeit bedeckt sein und leicht kochen. Nach 15 bis 20 Minuten ist der Reis weich und hat
noch Biss. 50 g Butter und Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pilze gut putzen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. In einer Pfanne mit etwas Butter die
Zwiebel anschwitzen, die Pilze zugeben und 3-5 Minuten anbraten. Dann mit dem Kalbsfond ablöschen,
diesen etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt Petersilie untermischen und das
Pilzragout zum Risotto servieren.