Rotweinhuhn mit Perlzwiebeln (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

4 Hähnchenkeulen

- a ca. 250g, küchenfertig

- enthäutet

2 Zwiebeln

1 Kleine Karotte

120 g Knollensellerie

2 Esslöf. Öl

1 Teelöf. Puderzucker

1 Esslöf. Tomatenmark

40 ml Cognac

500 ml Kräftiger Rotwein

550 ml Geflügelbrühe

1/2 Teelöf. Pimentkörner

1 Teelöf. Schwarze Pfeffer

1 Esslöf. Getr. Champignons

1 Lorbeerblatt

1 Esslöf. Speisestärke

1 Thymianzweig

2 Scheib. Knoblauch

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

2 Esslöf. Kalte Butter

Salz

Pfeffer

FÜR DAS GEMÜSE

150 g Perlzwiebeln

- geschält

1 Esslöf. Butter

50 ml Geflügelbrühe

150 g Champignons

- oder Egerlinge

1/2 Esslöf. Öl

AUSSERDEM

6 Scheib. durchwachs. Speck

- dünn geschnitten

1 Esslöf. Öl

REF

- Alfons Schuhbeck

- Meine bayerische Küche

- II, 3. Folge 07.10.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für das Rotweinhuhn die Hähnchenkeulen am Gelenk halbieren, waschen und trocken tupfen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und grobblättrig schneiden.

Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Hähnchenteile darin bei mittlerer Hitze rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.

Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren lassen. Gemüse dazugeben, gut durchschwenken und einige Minuten andünsten, das Tomatenmark hinzufügen und kurz mit andünsten. Mit dem Cognac ablöschen. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen.

Die angebratenen Hähnchenteile wieder dazugeben, die Brühe angiessen und einen Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Die Hähnchenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa fünfunddreissig bis vierzig Minuten schmoren lassen.

Piment, Pfefferkörner und getrocknete Champignons nach fünfzehn Minuten mit dem Lorbeer in die Schmorsauce geben.

Die Hähnchenteile dann aus dem Topf nehmen, die Hähnchenteile beiseite legen.

Die Sauce etwas einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die leicht kochende Sauce rühren und zwei Minuten köcheln lassen. Thymian, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Die Schmorsauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Butter unter die Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hähnchenkeulen wieder in die Sauce geben und darin warm halten.

In der Zwischenzeit für das Gemüse die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Perlzwiebeln [1] darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Brühe hinzufügen und das Gemüse zugedeckt etwa zehn Minuten weich dünsten, die Flüssigkeit sollte dabei weitgehend verdampfen.

Die Champignons putzen, trocken abreiben und halbieren. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze eine Minute anbraten.

Die Perlzwiebeln und die Champignons zu den geschmorten Hähnchenkeulen in die Sauce geben.

Zum Anrichten den Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Die Speckstreifen herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und das Schmorgericht damit garnieren.

[1] Man kann auch Frühlingszwiebeln nehmen.


Stichworte	Geflügel, Gemüse, Pilz, Sonstiges

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