Den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zuerst die beiden kleinen
Filets links und rechts vom Rückgrat auslösen. Danach den Rücken wenden. Die Sehnen und Häute mit
einem scharfen Messer abziehen und die beiden langen Rückenstränge vorsichtig von den Knochen lösen.
Die Filets und Rückenstränge mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Wacholder würzen und kurz in einer
Pfanne in heissem Öl rundum anbräunen.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Sauce die Rückenknochen in walnussgrosse Stücke hacken und zusammen mit dem restlichen
Fleischabschnitt in einem Topf mit heissem Öl scharf anbraten [1]. Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel
waschen bzw. schälen, in Würfel schneiden, dazu geben und Farbe nehmen lassen. Mit Portwein und
Rotwein ablöschen und mit dem Rehfond aufgiessen. Bei schwacher Hitze ca. fünfundvierzig Minuten
köcheln lassen und mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen. Die Sauce dann durch ein Sieb
passieren, gut einkochen lassen und zum Schluss, kurz vor dem Anrichten, die Butter unterrühren.
Für den Crepesteig die Butter im Topf zerlassen und aus Mehl, Butter, Eiern, Milch, Salz und Wasser
(Menge anpassen!) einen Crepeteig anrühren und diesen in einer Pfanne mit etwas Öl zu Crepes
ausbacken.
Das gut gekühlte Geflügelfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Dabei die eiskalte
Sahne vorsichtig einlaufen lassen, so dass eine cremige Farce entsteht [2]. Die Farce dünn auf die Crepes
streichen. Jeweils ein Rehstück darauf legen und mit dem Crepes einrollen [3].
Aluminiumfolie mit Klarsichtfolie auslegen, die Klarsichtfolie einbuttern und fest um die Crepesrollen
wickeln, die Enden fest einrollen. Die Rollen bei 180 Grad circa dreizehn Minuten garen, herausnehmen
und einige Minuten ruhen lassen.
Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Öl heiss anbraten. Schalotten und Butter hinzugeben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zum Schluss die streifig frisch geschnittene Petersilienblätter zugeben.
Von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, den Strunk heraus schneiden und die Blätter im kochenden
Wasser mit Salz gar kochen und herausnehmen. Die Sahne in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer, Muskat
würzen, die Wirsingblätter zugeben alles circa fünf Minuten kochen lassen, bis es eine cremige Konsistenz
hat [4].
Den Wirsing in der Mitte der Teller anrichten, die Crepesrollen auswickeln, halbieren und je zwei Stücke auf
dem Wirsing anrichten.
Die Pfifferlinge darum legen und alles mit der Sauce vollenden.
Tipps:
[1] Falls man keine Knochen zu Verfügung hat, dann gut eingekochtes Reh# oder Kalbsfond verwenden,
und dann weiter wie im Rezept vorgehen.
[2] Die Farce nach Geschmack mit wenig Cognac o.ä. parfümieren.
[3] Übrige Crepes aufrollen, in feine Streifen schneiden und mit einer klaren Brühe als Flädlesuppe
servieren oder einfach so naschen.
[4] Wer eine schön dicke Sauce mag, bereitet halt eine Bechamel zu und gibt diese dem Wirsinggemüse
zu.