Das Fleisch waschen, von Häuten befreien und leicht klopfen. Den Pfeffer, die Gewürznelken und die
Wacholderbeeren mischen. Das Wild damit und mit Salz einreiben. In die Marinade legen und ein bis zwei
Tage kaltstellen.
Anschliessend einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen.
Gelegentlich wenden.
Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen spicken, aussen mit Speckstreifen belegen
und diese mit Zwirn befestigen. Auf ein Backblech legen, in den auf 200 oC vorgeheizten Ofen stellen und
etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die Temperatur um 20 oC reduzieren. Alle
zehn Minuten mit Bratenfond übergiessen.
Marinade für grosses Wild (Marinad dlja wymotschki krupnoj ditschi):
Die Petersilienwurzel, die Möhre und die Sellerieknolle in Stücke schneiden. Mit der Zwiebel, den
Pimentkörnern, den Lorbeerblättern, den Gewürznelken und den Kardamomkapseln vermengen. Den Essig
und Wasser darübergiessen und aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die heisse Marinade geben.
Bemerkung: Älteres Fleisch mit heisser Marinade übergiessen,
frisches mit kalter.