Das Weißbrot entrinden und in der Moulinette oder zwischen den Fingern zerkrümeln. Die Heringe
waschen und trocknen. Mit der Küchenschere die Bauchlappen abschneiden, dann den Hering der
Mittelgräte entlang mit dem Daumen auseinanderbrechen, der Daumen drückt dabei das Fischfleisch von
der Gräte. Den Fisch von der anderen Seite her anfassen und ein Filet ganz von der Gräte lösen (den Fisch
dabei aber nicht halbieren). Den Hering auseinanderklappen und auf Küchenkrepp legen. Die Gräte am
Schwanzende mit dem Messer anheben und festhalten, das Messer unter der Gräte entlangführen und
lösen, dabei mehr drücken als schneiden. Die restlichen Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Heringe
leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zwiebeln pellen und in dünne Ringe schneiden, den Bacon in schmale Streifen. Den Bacon in einer
Pfanne auslassen. Die Zwiebelringe darin goldgelb andünsten. Die aufgeklappten Heringe mit der heißen
Zwiebel-Speck-Mischung füllen und zusammenklappen. Butter zerlassen,
die Form mit etwas davon auspinseln. Die Heringe hineinlegen, die Weißbrotkrumen darüberstreuen und
mit der restlichen Butter gleichmäßig beträufeln.
Im Ofen auf mittlerer Einschubleiste bei 225o (Gas 4) etwa 20 Minuten überbacken. Mit der Zitronenschale
bestreuen und servieren.
Dazu paßt ein frischer Gurken- oder Tomatensalat.