Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada)
Für
4
Personen
Zutaten
1 Perlhuhn
1 Essl ; Salz
1 Essl ; Pfefferkörner
1 Bd. Rosmarinzweige
4 Speckscheiben
- durchwachsen
2 EL Butter
125 ml Rotwein
LEBERSAUCE
3 Anchovisfilets
2 Scharfe Peperoncini
- oder
- frische Chilischoten
1 Bd. Glatte Petersilie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
125 ml Olivenöl
50 g Butter
100 g Geflügelleber
; Salz
; Pfeffer
2 EL Cognac
1 Zitrone
2 EL Essig
2 EL Kapern
4 Cornichons
Das Perlhuhn mit einer Mischun aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben, den
Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn
festbinden. Das Huhn in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergiessen und bei 170 Grad 90 Minuten
braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein übergiessen. Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit
das Perlhuhn ebenmässig bräunt und saftig bleibt.
Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. In
einem Gemisch aus Olivenöl und der Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen und grosszügig pfeffern. Mit
Cognac ablöschen.
Im Mixer pürieren, dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale, Essig, Kapern und
Cornichons zufügen.
Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree anrichten.