Filet vom bergischen Bachsaibling auf Estragon-Kartoffel
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Filets vom Bachsaibling
1 Zitrone
Salz
1 Essl Mehl
PÜREE
500 g Kartoffeln, gekocht
3/16 Litr. Milch
1/8 Litr. Sahne
50 g Butter
1 Prise Muskat
Salz
1/2 Bd. Estragon,
- fein gehackte Blätter
SPINATSCHAUM
1/8 Litr. Fischfond
3/16 Litr. Sahne
50 g Kalte Butterwürfel
Salz
Pfeffer
10 Spinatblätter,
- in feinen Streifen
AUSSERDEM
12 Kirschtomaten
12 Ganze Spinatblätter
Olivenöl
Aus Köpfen und Gräten der Saiblinge mit 200 g Wurzelgemüse (gewürfelt: Möhre, Sellerie, Zwiebel, etwas
Lauch) und 1/4 l Wasser
einen Fischfond zubereiten, der 10 - 15 Minuten köcheln sollte. Dann
durch ein Sieb passieren und etwas einkochen.
Die Kartoffeln durchpressen oder stampfen und dieses Mus in die kochende Sahne-Milch-Butter-Mischung
geben. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Zum Schluss die feingehackten Estragon-Blätter unter
das Püree heben.
Für den Spinatschaum 0,1 l Fischfond mit 0,1 l flüssiger Sahne aufkochen. Mit einem feinen Schneebesen
die kalten Butterwürfel hineinschlagen ("montieren"), dann 0,1 l steifgeschlagene Sahne darunter heben
und zum Schluss die Spinatstreifen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Saiblingsfilets quer halbieren, salzen und mit etwas Mehl bestäuben ("mehlieren"). In Olivenöl auf jeder
Seite höchstens 2 Minuten braten. Dann auf einem Teller im 100 Grad heissen Ofen 2 Minuten warm
halten.
Die Kirschtomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann enthäuten. Eine halbe Minute
in heissem Olivenöl schwenken. Mit je einer Prise Salz und Zucker würzen.
Die 12 ganzen Spinatblätter einige Sekunden in heissem Fett frittieren.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Portion
Estragon-Kartoffelpüree geben. Darauf jeweils 2
Saiblingsfilet-Hälften setzen. Aussen herum einen breiten Streifen
Spinatschaum (Sauce) geben. Mit jeweils drei frittierten Spinatblättern und drei Kirschtomaten dekorieren.
Getränk: Josef Selbach empfiehlt einen Weissen Burgunder vom
Kaiserstuhl, den 1999-er Burkheimer Feuerberg Kabinett trocken vom
Weingut Bercher.
(*) Küchenchef im Sülztaler Hof in Overath-Immekeppel
O-Titel: Filet vom bergischen Bachsaibling auf
Estragon-Kartoffel-Püree mit Spinatschaum und Kirschtomaten