Die "Lotte de Mer" ist ein Fisch, der heute in Mode ist. Werner Martin serviert ihn zu wunderbar cremigem
Pistou-Risotto.
Alle Fische ändern ihre Namen je nach Land und Meer. Bei der "Lotte de Mer" - sie ist bei uns auch
bekannt als "Seeteufel" - erstaunt
allerdings, wie viele der Bezeichnungen ihre visuellen und kulinarischen Eigenschaften wiedergeben.
Die Fischer der Atlantikküste bei Arcachon im Departement Gironde nennen das Tier "Crapaud des Mers",
"Meereskröte", weil die "Lotte" mit ihrem überproportional grossen Kopf, dem riesigen Maul und der
schwarzbraun-gelb-gefleckten Haut tatsächlich einer Kröte ähnelt.
Die bretonischen Fischer kennen sie als "Diable des Mers", "Meerteufel", weil die "Lotte" auf ihrer
Rückenflosse so genannte Stachelstrahlen trägt. In Deutschland heisst sie "Angler", weil die "Lotte" ihren
ersten Stachelstrahl als Angel nutzt, um andere Fische anzulocken. In Nordamerika ist sie unter dem
Namen "Goosefish", "Gänsefisch", bekannt, weil sich die "Lotte" mit Fischen genauso vollstopft wie viele
Züchter ihre Gänse mit Getreide. Und in Schweden kennt man sie als "Kotlettfisk", "Kotelettfisch", weil die
"Lotte" mit ihrem Fleisch die kulinarischen Fantasien anregt.
Noch höher gestellt als in Schweden ist die "Lotte" nur in Norddeutschland, wo sie als "Hummerfisch"
Küchenkarriere macht. Den Grund für diese Bezeichnung erklärt Werner Martin: "Listige Köche
haben in Terrinen und Pasteten die teuren Langusten- und
Hummerschwänze durch das ähnlich geformte, aber billigere Fleisch der "Lotte" ersetzt." Der Meister am
Herd hat den Aufstieg der "Lotte" von der relativ unbekannten Delikatesse zum begehrten Modefisch
miterlebt. Martin hat viele Jahre als Koch in grossen Hotels auf der ganzen Welt gearbeitet und den
Wandel der gesamten Fischküche der "Grande Cuisine" beobachtet. Er erinnert sich lebhaft an seine
Küchenzeiten in St. Moritz, wo er im legendären "Palace" und im "Suvretta-House" tätig war. "Zu jener Zeit
ist man mit so
herrlichen Produkten wie Hummer und Sole, Languste und "Lotte" wirklich schlecht umgegangen", sagt
Martin. "Damals garte der Koch das Fischfleisch endlos lang, und schliesslich war es so hart wie ein
Gummiball." Dem gestrengen Kritiker ist aber auch klar: "Damals hat
man die meisten Produkte falsch behandelt." Und deshalb sind die Rezepte der "Grande Cuisine" für ihn
nach wie vor grossartig.
Wie aber wird das Fleisch der "Lotte" richtig behandelt? Martin sagt:
"Es muss stets sanft und mit viel Gefühl für den perfekten Garpunkt gekocht werden. Dabei ist unwichtig,
ob es pochiert oder mit einem Hauch Mehl bestreut und in schäumender Butter gebraten wird." Noch
etwas schwieriger gestaltet sich der perfekte Garpunkt, wenn -
wie in unserem Rezept - der Mittelgrat des Fisches bis zum Servieren
im Fleisch verbleibt: Dadurch verlängert sich die Gardauer um
einiges. Allerdings ergibt diese Methode auch ein wesentlich saftigeres Resultat mit einem
ausdrucksstärkeren Eigengeschmack.
Als perfekte Begleitung der "Lotte" serviert Martin in seinem Restaurant so genannten Pistou-Risotto.
Dieser ist für ihn die beste
Beilage, die er sich vorstellen kann. Pistou-Reis enthält Pinien-
und Baumnusskerne und wird aus Carnaroli-Reis gekocht, der gesuchten
Kreuzung aus italienischem Arborio-Reis und traditionellem
Japan-Reis. In diesem Reis vereinen sich fabelhafte Konsistenz und
starker geschmacklicher Ausdruck in einem Korn." "Für den Pistou-Risotto muss stets sanft und mit viel
Gefühl für
den perfekten Garpunkt gekocht werden." sagt der Solothurner Küchenzauberer. Und: Der Käse dürfe erst
im letzten Moment ins
Gericht gerieben werden. In Martins Speisekammer liegt immer ein mächtiger Käselaib: "Ich habe gern
herrliche Produkte um nich",
erklärt er. "Nur so wird Kochen zu einem sinnlichen Erlebnis." Werner Martin muss seine
Ausnahmeprodukte immer wieder sehen, riechen und zubereiten können, denn es ist ihm ein grosses
Anliegen, mit jedem Gericht die Erwartungen eines jeden Gastes erfüllen zu können.
"Es ist eine harte Aufgabe, die ich mir stelle", sagt der Meisterkoch aus Flüh, "aber es ist auch meine
grösste Freude, wenn das Ergebnis genossen wird."