Chilischote im Backofen kurz anrösten - bis die Haut Blasen wirft.
Schälen, entkernen und fein würfeln. Beiseite stellen.
Den Ingwer säubern und hacken. Zitronensaft, Ingwer, Wasser und Zucker in einem Topf geben und bei
starker Hitze zum Kochen bringen.
Die Hitze wieder reduzieren und für dreissig Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist.
Das Ganze anschliessend pürieren, durch ein feines Sieb passieren.
Wein und Fischfond in einem breiten Topf zum köcheln bringen.
Innerhalb von zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten auf etwa ein Zehntel der ursprünglichen Menge
einkochen lassen.
(Kann bis hier etwas im voraus zubereitet werden) Ingwerpüree und Doppelrahm unterrühren und für
weitere zehn Minuten köcheln lassen, bis sie auf einem Löffelrücken einen Film bildet.
Chilischote zugeben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen für die Zubereitung des Zanders Wasser in einer Pfanne zum Sieden bringen. Ein Sieb so in die
Pfanne hängen, dass es die Wasseroberfläche nicht berührt. Die mit Salz, Pfeffer und Zitronesaft
gewürzten Fischfilets ins Sieb legen und im Dampf zugedeckt in drei bis vier Minuten garen. Wenn der
Fisch sich beim Berühren weder lappig noch hart anfühlt (siehe Bemerkung unten), das Fleisch sofort auf
die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen.
(*) Zuchtzander besitzt eine weichere Struktur und seine Gardauer ist
daher kürzer als die von wildem Zander. So oder so ist die Gardauer von Zander sehr kurz. Ein Fingerdruck
sagt, wie es um den Fisch steht: Lappig weich = noch nicht gar; fest, aber noch elastisch = auf
den Punkt gegart und daher saftig; hart = durchgegart und deshalb trocken.