Die Tintenfische putzen: Falls noch vorhanden, die dünne lilafarbene
Haut abstreifen, die Innereien aus dem Beutel ziehen, den Beutel gut ausspülen und quer in mundgerechte
Streifen schneiden. Die Tentakel (Fangarme) waschen, den Kopf mit Augen wegschneiden.
Die Zwiebel in schmale Halbringe hobeln. Mit Knoblauch und Ingwer, dem in Rige geschnittenen Weiss der
Luachzwiebel im Wok in heissem Öl unter Rühre scharf anbraten. Die schräg in Stücke geschnittenen
Chilies hinzufügen. (zuviel Schärfe kann man vermeiden, wenn man nicht nur die Kärne, sondern auch die
wattigen Innenwände der Schote entfernt.) Anschiessend die Tintenfischringe mitbraten. Zwei Minuten bei
grosser Hitze alles durcheinanderwirbeln. Dabei auch das in Stücke geschnittene Grün der Lauchzwiebel
dazugeben. Fisch- und Austernsauce sowie einen guten
Schuss Wasser angissen. Aufkochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tip:
: Grössere Kalmare mit fleischigen Beuteln werden besonders zart,
wenn man sie aufschneidet und auf der Innenseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einkerbt, am
besten mit dicht an dicht gesetzten, parallelen Schnitten. Die Beutel dann in mundgerechte Stücke
schneiden. Beim Braten spreizt sich das Fleisch zwischen den Schnitten, das sieht nicht nur dekorativ
aus, sondern sorgt auch ausserdem für eine wesentlich zartere Struktur des Fleisches. Die gelben Chilies
sind nicht nur wesentlich milder als die roten und grünen. Deshalb kann man sie grosszügiger verwenden -
eher wie ein Gemüse nicht wie ein Gewürz.