Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüre
Für
2
-3 port.
Zutaten
1 Loup de mer (etwa 700 g)
3 EL Champagner
1 klein. Sträusschen Suppengrün
1 Essl Schalotte, feingeschnitten
1 TL Estragon, gehackt
1/4 Litr. Fischsud
1 Eigelb
3 EL Champagner
2 EL Sahne, geschlagen
1 Essl Butter
KÜRBISPÜREE
300 g Kürbisfleisch
200 ml Milch
2 EL Butter
Salz, Muskat
Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup hineingeben und mit etwas Suppengrün 15
Minuten kochen.
Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten und
mit dem Fond ablöschen, Estragon dazugeben. Die Filets einlegen in einer Pfanne mit etwas Butter
anbraten, mit Champagner ablöschen und dünsten. Herausnehmen und warm stellen.
Eigelb und Champagner verquirlen. Fond in ein kleines Töpfchen geben und aufkochen. Abschmecken mit
Salz und Pfeffer, vom Herd ziehen und die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Mindestens 30
Sekunden
schlagen, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.
Servieren: Dazu passt Kürbispüree.
Kürbispüree: Kürbisfleisch in Salzwasser etwa 15 Minuten garen.
Wenn der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke wieder in den Topf geben und auf
den Herd stellen und ausdampfen lassen, immer wieder durchschütteln. Dann den Kürbis durch eine
Presse drücken, die heisse Milch nach und nach mit dem Schneebesen zugeben und alles gut
durchschlagen. Die braune flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen, mit einer Prise
Muskat vollenden.