Catalogna in Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und gut
abtropfen lassen.
Die Steinbutt-Tranchen mit Küchenpapier trockentupfen, auf beiden
Seiten mit Öl bepinseln und zugedeckt bereitstellen.
In einer mittelgrossen Pfanne die Bratbutter warm werden lassen.
Catalogna darin kurz anziehen, dann die Senfkörner dazustreuen und die Pfanne bedecken. Auf kleiner
Hitze zehn bis fünfzehn Minuten dünsten, wenn nötig etwas Wasser beifügen.
Für die Sauce die Butter in ein Pfännchen geben und auf sehr niedriger Hitze flüssig werden lassen. In
einen kleinen Krug giessen. Eigelb und Senf in das Pfännchen geben und auf sehr kleiner Hitze mit dem
Schwingbesen verrühren.
Pfännchen vom Herd nehmen und unter kräftigem Schlagen die Butter langsam dazuträufeln. Pfännchen
wieder auf den Herd stellen und sofort Blanc battu dazurühren. Unter Rühren bis vor den Kochpunkt
erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einem heissen Wasserbad warmsteilen.
Grillpfanne leer erhitzen. Die Steinbutt-Tranchen mit Salz und Pfeffer
würzen, hineinlegen und die Hitze reduzieren. Ca. sechs Minuten braten; in der halben Zeit sorgfältig
wenden.
Catalogna anrichten, den Fisch darauflegen, mit der Sauce überziehen und mit Estragon garnieren.
Dazu passt Zitronenreis, Kräuterreis, Wild-Rice-Mix, feine Nudeln,
Salzkartoffeln.
Tipps: Wenn Sie keine Catalogna erhalten, können Sie dieses Rezept
auch mit Lattich zubereiten. Catalogna können Sie nach dem Blanchieren auch mit viel Knoblauch in
Olivenöl dünsten. Wenn Sie Resten haben, servieren Sie diese anderntags kalt, mit etwas Zitronensaft
beträufelt. Kalt passt Catalogna sehr gut zu grilliertem Fleisch.