Gefüllte Dorade mit Auberginenpüree und Kräuter-Vinaig
Für
4
Portionen
AUBERGINENPÜREE
1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
6 EL Olivenöl
200 ml Schlagsahne
40 g Butter
KRÄUTER-VINAIGRETTE
70 g Schalotten
1/2 Bd. Schnittlauch
1 (-2) Stiele franz. Estragon
5 EL Weisser Balsamico
4 EL Geflügelfond
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
DORADE/FÜLLUNG
4 Doraden (à 400 g,
- küchenfertig)
70 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
30 g Grüne Oliven (ohne Stein)
2 Stiele Thymian
1 Rosmarinzweig
80 g Toastbrot (entrindet)
1 Eigelb (Kl. M)
2 EL Olivenöl mit Zitrone
Chili adM
Salz, Pfeffer
4 EL Mehl
6 EL Olivenöl
40 g Butter
1. Für das Auberginenpüree die Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch je 5-6 tiefe Schlitze
schneiden. Mit der
Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl beträufeln. Im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 30-35
Min. garen.
2. Die Sahne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte
einkochen. Dann die Butter zugeben, auflösen lassen. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem
Esslöffel ausschaben und zur Sahne geben. Mit dem elektrischen Stabmixer fein pürieren und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm stellen.
3. Für die Vinaigrette die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Balsamico, Fond und
Olivenöl verrühren. Schalotten, Schnittlauch, Estragon zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Von den Doraden die Flossen abschneiden. Fische unter fliessenden kaltem Wasser waschen,
abtropfen lassen und trocken tupfen. An der Rücken entlang, von beiden Seiten 3-4 cm tief einschneiden.
5. Für die Füllung Schalotten, Knoblauch und Oliven in feine Würfel schneiden. Thymianblätter abstreifen
und fein hacken. Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Toastbrot in 1 cm grosse Würfel schneiden
und in eine Schale geben. Eigelb zugeben und vorsichtig unterheben. Schalotten, Knoblauch, Oliven,
Thymian, Rosmarin und Olivenöl mit Zitrone zugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit Chili, Salz,
Pfeffer abschmecken.
6. Füllung von oben in die Einschnitte der Doraden füllen. Mehl auf eine Platte geben und die gefüllten
Doraden von beiden Seiten darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und Butter in einer
grossen Pfanne erhitzen und die Doraden darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 6-8 Min. goldbraun
braten. Dabei mehrmals mit
der Oliven-Butter übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Fisch auf einer Platte anrichten, mit etwas Vinaigrette beträufeln und mit dem Auberginenpüree
servieren. Restliche Vinaigrette in einer Glasschale dazu servieren. Dazu passt geröstetes Weissbrot.