Karpfen-Gugelhupf: Das Brot in Würfel schneiden. Den Speck in feine
Streifen schneiden und sehr kross braten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz durchschwenken.
Mit der Sahne ablöschen. Das Karpfenfilet in grosse Würfel schneiden und mit Petersilie und den Eigelben
beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen.
Eiweiss mit Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Gugelhupfform füllen, Butter auf die Masse
geben und im vorgeheizten Backofenbei 160 °C ca. 45 Minuten backen oder im Multi Dampfgarer bei
Intervall Dampfgaren bei 170 °C ca. 30 Minuten.
Rahmwirsing: Den Strunk aus dem Wirsingkopf kegelförmig
herausschneiden, die äusseren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter in Salzwasser blanchieren und zum
Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die dicken Blattrippen keilförmig herausschneiden. Die Blätter
auseinanderlegen, erst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln
und Speck darin glasig dünsten. Weisswein, Brühe und Sahne zugiessen und einkochen lassen, bis eine
sämige Konsistenz entsteht.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den geschnittenen Wirsing zugeben und etwas dünsten. Kurz vor
dem Servieren die geschlagene Sahne und die Petersilie unterheben.
Servieren: Den Rahmwirsing auf Teller verteilen, die Gugelhupfscheiben
darauf anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.