Die Rotbarbenfilets, die man sich am besten vom Fischhändler auslösen lässt, salzen, mit Mehl
bestäuben und in etwas Olivenöl auf der Hautseite goldgelb braten. Wenden, nur noch ganz kurz auf der
anderen Seite ziehen lassen und aus der Pfanne nehmen.
Schalotten pellen und in Scheiben schneiden. Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfeffer im Mörser
zerstossen. Essig und Wasser mischen, mit den Schalotten, Gewürzen, Thymianblättchen, gehackten
Rosmarinnadeln, Lorbeerblättern und der gepellten, leicht zerdrückten Knoblauchzehe aufkochen lassen.
Die noch warme Marinade über die Rotbarbenfilets geben und alles mindestens vier Stunden durchziehen
lassen.
Tipp: Wenn man sehr kleine Doradenfilets hat, kann man sie auch
einfach nur mit dem heissen Sud übergiessen, ohne sie vorher anzubraten.