Die Fischfilets der Länge nach so halbieren, dass das breite Ende noch zwei cm zusammenhält. Jedes
Filet zu einem Zöpfchen schlingen; Enden nach unten einschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. In einen bebutterten Siebeinsatz legen.
Den Rhabarber rüsten und in ca. zwei cm grosse Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein
hacken.
Zucker und Butter (1) in eine Pfanne geben und zu hellbraunem Caramel schmelzen. Schalotten und
Rhabarber beigeben, sorgfältig im Caramel wenden. Mit dem Weisswein und dem Fond ablöschen. Auf
grossem Feuer auf 1 dl (bei einer Zubereitung mit 1 dl Wein und 2 dl Fischfind) einkochen lassen.
Inzwischen die Fischzöpfchen zugedeckt über dem aufsteigenden Dampf je nach Grösse während fünf bis
acht Minuten gar ziehen lassen.
Die Butter (2) in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und unter kreisendem Drehen der Pfanne
einziehen lassen. Würzen.
Die Seezungenzöpfchen auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgiessen. Mit Pinienkernen
bestreuen und sofort servieren.