Schuhbecks Rotbarsch in der Brotkruste(*)

Für 4 Servings

Zutaten

4 Rotbarschfilets a 150g

- ohne Haut und Gräten

8 Grosse Scheiben Ciabattabrot

- vom Vortag, hauchdünn

1 Teelöffel Thymianblättchen

4 Esslöffel Olivenöl

Salz

Pfeffer

MANGOLDGEMÜSE

100 g Getrocknete weisse Bohnen

1 Ungeschälte Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Bohnenkraut

- ersatzweise Thymian)

Salz

500 g Mangold

- am besten junger Mangold

4 Reife Tomaten

- enthäutet, entkernt, in

- je 8 Stk geschnitten

1 Kleine Zwiebel

- geschält klein gewürfelt

40 g Butter

2 Scheib. Knoblauch

125 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

Koriander

- frisch gemahlen

REF

- Alfons Schuhbeck im BF

- Hausmannskost für Fein-

- Schmecker II,Folge 4,Fisch

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Rotbarsch in der Brotkruste auf Mangoldgemüse.

Für das Mangoldgemüse weisse Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die Bohnen abgiessen und mit frischem Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Bohnen je nach Sorte in etwa fünfundvierzig Minuten weich köcheln. Nach fünfundzwanwig Minuten Knoblauch, Lorbeerblatt und Bohnenkraut dazugeben. Die Bohnen erst kurz vor Ende der Garzeit salzen. Abgiessen, Gewürze entfernen und die Bohnen beiseite stellen.

Mangold putzen und die Blätter von den Stielen schneiden. Die Blätter entstrunken, in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und grob hacken.

Die Mangoldstiele putzen, schräg in etwa zwei cm breite Rauten schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

Zwiebelwürfel in einem breiten Topf in wenig Butter glasig dünsten. Mangoldblätter und -stiele mit dem Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten und mit Brühe ablöschen. Bohnen und Tomaten hinzufügen und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Koriander (nicht zuviel!) abschmecken. Die restliche Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen.

Für den Fisch die Rotbarschfilets so zuschneiden, dass sie etwas kleiner als die Brotscheiben sind, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit Thymianblättchen bestreuen und wie ein Sandwich zwischen jeweils zwei Ciabattascheiben legen. Die Brotscheiben gut andrücken. Die Filetpakete in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten in insgesamt vier bis fünf Minuten kross braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Mangoldgemüse servieren.

Alfobs Schuhbecks Tipp: Um Zeit zu sparen. kann man statt der getrockneten Bohnen weisse Bohnen aus der Dose verwenden. Dafür die Bohnen abgiessen, mit kaltem Wasser abwaschen, abtropfen lassen und zum Schluss im Mangoldsud erwärmen.

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