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Eine entbeinte Lammkeule wird sorgfältig von so viel sichtbaren Fett
wie möglich befreit. Die übrig gebliebenen unterschiedlich großen
Stücke bekommen eine deftigkräftige Gewürz- und Kräuterladung
aufmassiert: abgezupfte Thymianblätter, gehackte Rosmarinnadeln,
gemahlener Pfeffer, in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen.
Von allem reichlich, kann kaum zu viel werden. Aus den Fleischlappen
wird ein solides Päckchen geschnürt und in eine kochende Brühe
gelegt, die ihren Geschmack aus zwei Händen voll Wurzelgemüse (wie
oben angegeben) besteht. Viel Pfeffer und noch mehr Salz kommen dazu.
Die Brühe muß jetzt versalzen und verlorbeert schmecken. Später gibt
sich das. Nach einer Minute im kochenden Sud beginnt die sanfte
Garzeit, zu der man ein Thermometer braucht: Bei 80 Grad kann das
Lammpäckchen ungefähr 2 Stunden ziehen. Oder eine viertel oder halbe
Stunde länger. Keine Sorge: Hart werden kann das Fleisch bei dieser
Methode nicht. Die Sauce dazu ist kalt und wird aus einem halben
l saurer Sahne, vier Eßl. Creme fraiche, einem Teel. (oder mehr)
scharfen Senf, einer sehr fein gewürfeltn Schalotte, mindestens drei
durchgepreßte Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und Schnittlauch
zusammengerührt. Dazu kann man Kartoffelgratin oder auch nur
Baguettes servieren.
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