Bereits kurz nach der Eroberung Amerikas durch Kolumbus wagten sich portugisische Fischer mit ihren
Booten bis in die Gewässer Terranovas, Neufundlands, um dort Dorsch und Kabeljau, (bacalhau), zu
fangen. Täglich verarbeiteten sie ihre Beute, schnitten die Köpfe ab, entfernten Wirbelsäule und
Seitengräten und salzten die Fische ein. So konserviert verdarb der Fisch nicht, so dass die Schiffe vor der
Atlantikküste Kanadas solange ausharren konnten, bis sie voll beladen waren. Erst nach der Rückkehr in
die Heimat wurde Klippfisch an der Sonne getrocknet.
Nicht einmal ein Jahrzehnt nach der Entdeckung Amerikas stellte Klippfisch ein Zehntel sämtlicher in
nordportugisischen Häfen verkaufter Fänge. Damals kam ihm besondere Bedeutung als Schiffsproviant für
Handels- und Entdeckungsfahrten zu. Noch immer
laufen portugisische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere dorschartige Fische zu fangen und an Bord zu
verarbeiten. Aber längst wird ein erheblicher Teil des in Portugal verbrauchten Klippfischs aus Norwegen,
England und Kanada importiert.
Bacalhau wird in Portugal in der Regel im ganzen Stück verkauft (obwohl Stockfisch im Unterschied zu
Klippfisch sofort getrocknet und nicht gesalzen wird, hat sich inzwischen die Bezeichnung Stockfisch
generell für gesalzenen und getrockneten Kabeljau eingebürgert):
Especial heissen die grössten, dicksten und besten Exemplare, die um die fünf Kilogramm wiegen. Graudo
bezeichnet die dünnere Qualität.
Lombo oder meio heissen die begehrten dicken Mittelstücke.
Barbatanas sind die preiswerten Flossen, aus denen sich aber exzellente Gerichte zubereiten lassen.
Vor den vielfältigen Zubereitungsweisen steht immer das gründliche Entsalzen. Stockfisch muss in kaltem
Wasser, am besten sogar im Kühlschrank, in der Regel mindestens 24 Stunden entsalzen werden, wobei
das Wasser vier- bis fünfmal erneuert werden sollte. Je nach
Dicke der Stücke kann diese zeit beträchtlich varieren. Für sehr dünne Stücke können zwölf Stunden
ausreichend, für dicke Seiten 36 Stunden angemessen sein. Nicht ausreichend entsalzener Fisch macht
jedes Gericht ungeniessbar, zu lange gewässert, wird der Fisch lasch und geschmacklos. Eindeutige
Hinweise gibt das zuletzt erneuerte Wasser. Frisch spielt Kabeljau in Portugal praktisch keine Rolle.
Zubereitung: Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen,
dabei das Wasser mehrmals erneuern. Den Fisch abspülen, die Haut abziehen, die Gräten entfernen und
das Fleisch in kleine Stücke zupfen.
Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl (1) anbraten, bis sie goldbraun sind;
auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im restlichen Öl andünsten. Die Fischstücke hinzufügen und
pfeffern. Den backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Butter zerlassen, das Mehl einrühren, nach und nach unter ständigem Rühren die Milch angiessen und
aufkochen. Vom Herd nehmen und die Sahne unterrühren.
Stockfisch und Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben und mit den Bratkartoffeln bedecken. Die
Sahnesauce angiessen und das Lorbeerblatt zugeben. Im Backofen 30 Minuten garen und sofort heiss
servieren.