1. Die Leber von Haeuten und Adern befreien und in den Weinen samt Weinbrand ein paar Stunden
marinieren.
2. Die Schalotten in 2 -3 EL Butter anschwitzen und auskuehlen
lassen.
3. Entenleber samt Marinade ganz fein faschieren, mit Majoran, Salbei, Salz und Pfeffer wuerzen. Nach
und nach Eier, Schalotten und den Rest der Butter eincuttern. Zuletzt die Farce durch ein Haarsieb
streichen und kaltstellen.
4. Eine Terrinenform zunaechst mit Alufolie und dann mit dem gruenen Speck auslegen. Die kalte Farce
einfuellen, den Speck darueberschlagen, mit Alufolie abdecken und die Terrine in ein Wasserbad stellen. Im
vorgeheizten Rohr (Wassertemperatur ca. 80 Grad) etwa 1 1/2 Stunden pochieren. 5. Das Fertige Parfait
beschweren, erkalten lassen, stuerzen und in Scheiben schneiden.
6. Preiselbeerkompott nach Geschmack mit Rotwein-Likoer verruehren
und als Beilage zum Parfait servieren.