Lamproie a la Bordelaise - Neunauge a la Bordelaise

Für 6 Portionen

Zutaten

1 Lamprete, lebend, ca. 2 kg

- auch Neunauge genannt

10 cl Öl

100 g Butter

700 ml Roter Bordeaux

4 cl Armagnac

6 Schalotten

12 Zwiebeln

15 Poreestangen

4 Knoblauchzehen

850 g Roher Schinken, am Stück

2 EL Mehl

1 Tasse Brühe, nach Geschmack

2 Nelken

1 Bd. Suppengrün

6 Scheib. Roggenbrot

; Salz

; Pfeffer, frisch gemahlen

Die Lamprete am Kopf aufhängen und den Schwanz abschneiden. Das Blut in einer Schüssel auffangen. Wenn nach ca. 30 Minuten kein Blut mehr fliesst, die Lamprete eine Min. in heisses Wasser legen. Danach die Haut mit einem Messer putzen Etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die mittlere Schnur entfernen und die Scheiben in das Blut legen.

Porree putzen und nur das harte Grün ab schneiden. Im Öl dünsten, häuftig sanft rühren. Den gewürfelten Schinken, die dünn geschnittenen Schalotten und die geschälten Zwiebeln dazugeben. Wenn alles goldbraun ist, mit Mehl bestäuben und rühren. Wein, Brühe, Nelken und Suppengrün kommen nun dazu. Salzen, Pfeffern und weiter rühren. Zwei zerdrückte Knoblachzehen dazugeben, zum Kochen bringen, abdecken, ca.45 Min. Die Fleischscheiben dazugeben, abdecken und 45 Min. köcheln lassen. Die Scheiben herausnehmen und mit dem Armagnac flambieren. In das Blut eine gr. Tasse Sosse vom flambierten dazugeben, bis das Blut beigemischt ist.

Butter dazugeben und die Sosse zurück in die Pfanne giessen, Fischscheiben dazugeben, 10 Min. abgedeckt köcheln lassen Währenddessen das Brot rösten und mit dem restlicehn Knoblauch einreiben.


Stichworte	Chefkoch, Fisch, Frankreich

Titel - Rubrik - Stichworte