Nikos: Wieder was für die Madeira Freunde: Ente mit Oliven und
Madeira. IMHO ist Madeira beim Kochen unerlässlich wenn man einen leicht nussigen Geschmack mit
diesem unbeschreiblichen "tangy" (ich kenne leider kein deutsches Wort dafür) Ton will. Ente und Lamm
profitieren besonders davon. Aber bitte einen guten Sercial nehmen kein "estufagem" Wein, sondern am
besten eine etwas ältere Solera Riserva.
Ente in <2xservings> Stücke teilen.
In der Pfanne Öl erhitzen und Zwiebel, Bacon und Knoblauch (durch die Knoblauchpresse) dünsten.
Entfernen.
Ente in die Pfanne geben und braten, bis sie gar ist. Obengenannte Mischung hinzufügen, Madeira und
Fond dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Zum Kochen bringen und Bouquet garni einfügen. Auf
mittlerer Hitze zugedeckt lassen, bis die Ente weich wird.
Zuviel Fett abschneiden, und gegebenfalls Fond dazugeben, aber nicht zuviel ~ die Sauce muss dickflüssig
bleiben.
10 Minuten vor dem Ende Oliven hinzufügen und bouquet garni vor dem Servieren entfernen.
Wichtig: Am besten eine Barbarie Flugente nehmen, denn sie hat weniger
Fett.
Oliven: Am besten die natürlich schwarzen aus Kalamata, die
künstlich geschwärzten (das sind die meisten) meiden.
*Wein*
Ein Sercial würde gut passen, am besten 15-jährig ( kann aber auch
ein fabelhafter *1940* Sercial sein, wenn man ihn findet).
Ich würde auch einen Gewürztraminer dazu probieren vielleicht einen:
Rangen Grand Cru, Zind Humbrecht 1990 blasse Farbe, Honig in der Nase, mittlere Süsse, reich und
langer Nachhall.