Fisch, Gemüse

Zanderfilet auf Schalottenconfit (Jörg Sackmann)



Für 2 Servings

Zutaten

  • 2 Zanderfilets a 140 g
  • 1 Teelöf. Roter Pfeffer
  • 1 Teelöf. Schwarzer Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teelöf. Koriandersamen
  • 1 Teelöf. Tapenade
  • 6 Scheib. Pancetta
  • - sehr dünn geschnitten
  • Salz
  • Zitronensaft
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    KARTOFFEL

  • 4 Mittelgrosse Kartoffeln
  • - +/-, nach Hunger...
  • 50 ml Olivenöl
  • 1/2 Bd. Schnittlauch
  • Salz
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    FÜR DAS SCHALOTTENCONFIT

  • 200 g Schalotten
  • - geschält fein geschn.
  • 2 Esslöf. Kapern
  • - halbiert
  • 1 Tomate
  • - enthäutet, entkernt
  • - gewürfelt
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Esslöf. Estragonessig
  • 1 Teelöf. Aprikosen-Gelee
  • 1 1/2 Teelöf. Senfpulver
  • 200 ml Weisswein
  • 1 Esslöf. Mango Chutney
  • 150 ml Trockener Wermut
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 500 ml Fischfond
  • 1 Zweig Estragon
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    REF

  • - Jörg Sackmann
  • - im ARD-Buffet 21.09.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Kartoffeln schälen und 1/2cm gross würfeln. In einer Pfanne mit dem Olivenöl die Kartoffelwürfel langsam goldbraun braten. Mit etwas Salz würzen. Zum Schluss - beim Anrichten - mit dem frisch fein geschnittenen Schnittlauch überstreuen.

    In der Zwischenzeit den roten Pfeffer, den schwarzern Pfeffer, die Thymianblättchen und die Koriandersamen im Mörser grob zerstossen und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

    Die Zanderfilet salzen, mit etwas Zitronensaft [1] beträufeln und dünn mit Tapenade bestreichen. In je drei Stücke schneiden, diese mit Pancetta umwickeln, mit etwas von der Pfeffermischung überbestreuen und diese Päckchen in der Pfanne kross braten.

    Das Schalottenconfit (siehe unten) in der Mitte des Tellers anrichten und den gebratenen Zander auf das Confit setzen. Die Kartoffelwürfel um den Fisch geben.

    Zubereitung vom Schalottenconfit [2]:

    Schalotten in einem Topf mit dem Olivenöl anschwitzen, mit Estragonessig ablöschen, Aprikosen-Gelee zugeben und einkochen lassen.

    Senfpulver mit etwas Weisswein glatt rühren. Das Mango Chutney zu den Schalotten geben. Mit dem resltichen Weisswein und Wermut auffüllen und wieder einkochen lassen.

    Angerührtes Senfpulver und Cayennepfeffer der Mischung zugeben und nochmals einkochen lassen.

    Mit Fischfond aufgiessen, Tomatenwürfel und Estragon zugeben und so lange weiterköcheln, bis die Flüssigkeit verkocht, das Confit dennoch saftig bleibt.

    [1] Zitronensaft muss nicht sein, Geschmacksfrage! [2] Kann problemlos etwas im voraus vorgenommen werden. Kurz vor dem Anrichten wieder aufwärmen: sollte mindestens lauwarm sein

    Stichworte

    Fisch, Gemüse, Kartoffel

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