Geflügel, Gemüse, Sonstiges

Gebratene Hendlbrust mit mariniertem Radi (A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 4 Hähnchenbrüste a je 150 g
  • - küchenfertig, mit Haut
  • 1 Handvoll Kräuterblätter
  • - Petersilie, Basilikum,
  • - Salbei, Kerbel, Estragon
  • 1 Esslöf. Öl
  • Vanillesalz [1]
  • Pfeffer
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    FÜR DIE MARINADE

  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 1 Teelöf. Scharfer Senf
  • 2 Esslöf. Weissweinessig
  • 2 Esslöf. Öl
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Kümmel
  • - gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer
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    AUSSERDEM

  • 1/2 Büschel grosse Radieschen
  • 200 g Weisser Rettich
  • 250 g Kleine Pfifferlinge
  • 1 Teelöf. Öl
  • 1 Büschel Frühlingszwiebeln
  • 1 Prise Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • 1 Esslöf. Butter
  • 1 Esslöf. Petersilienblätter
  • - frisch geschnitten
  • 1 Handvoll Friseesalat
  • 1 Handvoll Feldsalat
  • - geputzt und gewaschen
  • 1 Prise Kümmel
  • - gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck
  • - Meine bayerische Küche
  • - II, 7. Folge 04.11.2007
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die Hähnchenbrüste den Backofen auf 120Grad vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben.

    Die Hähnchenbrüste waschen und trockentupfen. Die Hähnchenhaut jeweils leicht anheben und zwischen Hähnchenhaut und dem Brustfleisch einige Kräuterblätter legen.

    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten darin bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten braun braten, dann wenden und auf der Fleischseite kurz braten. Im Ofen auf dem Ofengitter gut vierzig Minuten garen. Herausnehmen und mit Vanillesalz [1] und Pfeffer würzen.

    Für die Marinade die Brühe mit dem Senf, dem Essig und dem Öl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zucker und Kümmel würzen.

    Die Radieschen putzen, waschen und vierteln. Den Rettich putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Rettichstücke in Salzwasser drei bis vier Minuten bissfest kochen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

    Die Pfifferlinge putzen u./o. trocken abreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Hitze anbraten [2]. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in 1/2 bis 1 cm schneiden. In die Pfanne zu den Pilzen geben, kurz darin erhitzen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronenschale würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen und zerlassen.

    Die Radieschenviertel und die Rettichstücke mit der Marinade beträufeln [3], die Petersilie dazugeben und auf Tellern verteilen. Die Pfifferlinge daraufgeben, die Hähnchenbrüste längs in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Frisee- und Feldsalat mit dem restlichen Dressing marinieren und die gebratene Hendlbrust damit garnieren.

    [1] Vanillesalz: eine halbe ausgekratzte Vanilleschote trocknen lassen. Die Schote fein hacken oder im Mörser zerstossen und mit einem Esslöffel Salz mischen.

    [2] Wenn die Pfifferlinge anfangen zu schwitzen, dann sind sie fertig.

    [3] Man kann auch die Radieschenviertel und die Rettichstücke vorher in der Marinade etwa zehn Minuten ziehen lassen.

    Stichworte

    Brotzeit, Geflügel, Gemüse, Pilz, Sonstiges

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