Hühnerfrikassee mit Pilaw-Reis

Für 2 Portionen

Grundzubereitung:

25 g Butter

25 g Zwiebeln

20 g Mehl

MMMMM---------------------Hühnerfond:----------------------------

Hühnerklein

1 Möhre

1 klein. Zwiebel

35 g Lauch

etwas Staudensellerie

1 Bouquet garni

- (Kräutersträusschen)

1/2 l Wasser

MMMMM--------------------Saucenbindung:---------------------------

60 ml Crème fraîche

1 Ei

1 klein. Zitrone

MMMMM----------------------Reis Pilaw:----------------------------

120 g Reis

25 g Butter

25 g Zwiebel

1 Bouquet garni

Wasser oder Fond

MMMMM-----------------------Beilagen:-----------------------------

100 g Perlzwiebeln

100 g Champignons

1 klein. Zitrone

20 g Butter

MMMMM---------------------Abschmecken:----------------------------

Salz, Pfeffer

Cayennepfeffer

MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------

- Kölner Stadt-Anzeiger -

- Magazin,

- "Kochen wie in

- Frankreich",

- 11.03.2008;

- Rezept von Romain Wack,

- Restaurant "Wackes", Köln

- Erfasst von Christina Phil

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten etwa 10 Euro.

Auch wenn sich die Zutatenliste lang ausnimmt - das "Fricassée de volaille à l'ancienne", das Hühnerfrikassee nach alter Art mit Pilaw-Reis, ist in der Zubereitung einfach. In Frankreich ist es ein sehr beliebtes Gericht.

Das Geflügel säubern, die Innereien herausholen und das Huhn in rohem Zustand zerkleinern, also mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer die Flügel sowie Keulen abtrennen und das Brustfleisch herauslösen. Soweit wie möglich die Knochen auslösen und die Fleischstücke zerkleinern.

Für den Hühnerfond das Hühnerklein und die zerkleinerten Knochen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Die Möhre und die Zwiebel schälen und grob stückeln. Den Lauch und den Staudensellerie säubern und ebenfalls in grobe Stücke zerkleinern. Das Gemüse und das Bouquet garni zum Hühnerklein geben und alles aufkochen. Den Schaum mit einem Löffel abnehmen, den Fond für 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen.

Für das Frikassee die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Geflügelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch nur ganz kurz anbraten und dabei dauernd mit einem Holzlöffel bewegen. Mit der Hautseite beginnen, sie soll aber keine Bräunung annehmen. Zwiebeln zum Fleisch geben und das Mehl darüberstreuen. Für einige Minuten ziehen lassen. Nun drei Viertel des vorbereiteten Hühnerfonds angiessen, mit dem Holzspatel gut umrühren, nachwürzen und das Fleisch weitere 20 Minuten kochen, bis es weich ist.

In dieser Zeit die Beilagen und den Reis kochen. Dafür die Perlzwiebeln schälen und in einer Pfanne mit Butter, Zucker, Wasser und Salz glasieren. Die kleinen Champignons putzen, mit ein wenig Wasser, Zitrone, Butter und Salz kochen.

Für den Reis die Zwiebel sehr fein würfeln und in einer Sauteuse mit Butter andünsten. Eineinhalbmal so viel Flüssigkeit, Wasser oder Hühnerfond, wie Reis angiessen. Wenn sie selbst gemachten Fond nehmen wollen, verdoppeln sie die Menge in der Zutatenliste.

Die Flüssigkeit wird mit dem Bouquet garni, Pfeffer und Salz zum Kochen gebracht. Wenn der Fond kocht, wird er ganz langsam in den angeschwitzten Reis gerührt. Ich empfehle Ihnen jetzt, bevor der Deckel auf den Topf kommt, ein Butterpapier mit der fettigen Seite, nicht mit der goldenen auf das Wasser zu legen, damit der Reis den Geschmack annimmt und das Wasser nicht so schnell verdampft. Etwa 15 Minuten kochen. Optimal ist es, wenn der Reis so gar wird, dass er direkt aus dem Topf heraus angerichtet werden kann.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in dem zurückgehaltenen Fond warmhalten.

Um die Sauce zu binden, Crème fraîche, das Eigelb, Zitronensaft und eine Messerspitze Cayennepfeffer in den Topf zum Fond geben, verrühren und einreduzieren. Durch ein Spitzsieb abgiessen, abschmecken und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Den Reis auf vorgewärmten Tellern anrichten, in der Mitte eine Mulde formen und das Frikassee hineingeben. Einen Teil der Perlzwiebeln und Champignons über das Frikassee geben.

Vorbereitungszeit 20-25 Min. Kochzeit ca. 80 Min.

_Expertentipp_ Ein Frikassee ist ein Ragout aus hellem Fleisch, Huhn, Kalb oder Kaninchen, das in einer hellen Sauce gegart wird.

Wenn Sie für dieses Rezept ein bereits fertig zerteiltes Huhn kaufen, lassen Sie sich das Hühnerklein und die Knochen mitgegeben, um einen Fond herzustellen.

:Letzte Äend. am: 21.03.2008


Stichworte	Fleisch, Frankreich, Geflügel, Hauptspeise, Huhn, Reis, Sonstiges

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