Zuerst mache ich den Nudelteig, verarbeite also das Mehl, das Ei, die Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu
einem festen, glatten Nudelteig. Ich wickle ihn gut in Frischhaltefolie ein und lege ihn für mindestens eine
Stunde in den Kühlschrank. Danach ist mein Teig schön elastisch und lässt sich richtig gut ausrollen. Für
die Cannelloni nehme ich von meinem geliebten Ragout gleich mehr: Ich
nehme junge Kaninchen, zerlege sie jeweils in acht Teile und verknote die Bauchlappen. Das Fleisch wird
abgewaschen, mit Küchenpapier trocken getupft, gesalzen, gepfeffert. Ich erhitze das Olivenöl in einem
gusseisernen Bräter und brate die Fleischstücke darin an. Dann kommen fein geschnittene Zwiebeln dazu
und werden glasig gedünstet. Ich lösche mit halbtrockenem Weißwein ab. Eine Minute einkochen lassen,
dann gebe ich die Tomaten dazu, die ich schon präpariert habe: Ich enthäute sie, schneide das
Außenfleisch
in Würfel und passiere das Innere durch ein Sieb. Alles umrühren, die ungeschälten Knoblauchzehen, ein
kleines Lorbeerblatt und die Safranfäden hinein. Zum Schluss gieße ich Hühnerfond an, das Fleisch soll
leicht bedeckt sein, und lasse alles mit Deckel und kleiner Hitze etwa eine Stunde lang kochen. Ab und zu
schaue ich, dass ordentlich Flüssigkeit da ist: Es muss genügend Soße von
sirupartiger Konsistenz bleiben. Wenn das Fleisch gar ist, also anfängt, von den Knochen zu fallen, ziehe
ich den Topf vom Herd und lasse alles bei Küchentemperatur abkühlen und löse das Fleisch dann vom
Knochen. Mit der Soße zusammen nochmals erhitzen und etwas einkochen lassen, abschmecken und
sofort mit einem Löffel in blitzsaubere Schraubgläser randvoll füllen und verschließen. So hält sich das
Ragout mindestens eine Woche im Kühlschrank. Natürlich darf man das Kaninchen auch sofort genießen,
aber ich gebe zu, dass ich es aufgewärmt besser finde, zusammen mit meinen Lieblingsnudeln -
Cannelloni. Da kann ich in die Teigplatten große Fleischstücke einwickeln. Als Garnitur serviere ich frische,
einmal blanchierte Erbsen und halbierte Kirschtomaten. Obendrauf kommen Basilikumblätter und frisch
gehobelter Parmesan.