Fisch, Saucen

Spiegelkarpfen auf Kartoffel-Feldsalat-Sauce(A.Schuhbeck)



Für 4 Servings

Zutaten

  • 800 g Karpfenfilet
  • - küchenfertig, mit Haut
  • 50 g Doppelgriffiges Mehl
  • 3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
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    SAUCE

  • 100 g Kartoffel
  • 1/2 Zwiebel
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Kleines Lorbeerblatt
  • 1 Kleine Knoblauchzehe
  • - in Scheiben
  • 1/2 Getrocknete rote Chilischote
  • 60 g Feldsalat
  • 100 g Sahne
  • 1 EL Butter
  • Cayennepfeffer
  • Zitronenschaleabrieb
  • - unbehandelte Frucht
  • Zitronensaft
  • Muskatnuss
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    AUSSERDEM

  • 1 Grosse Kartoffel
  • 1 EL Öl
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    REF

  • - Schuhbecks - Meine Küche
  • - der Regionen, Folge vom
  • - 09.11.2008, Oberpfalz
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für die Kartoffel-Feldsalat-Sauce die Kartoffel schälen, waschen und in etwa 1/2cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Brühe mit dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch und der Chilischote in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffel- und Zwiebelwürfel dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt fünfzehn bis zwanzig Minuten weich garen.

    Inzwischen den Feldsalat verlesen, waschen und trocken schleudern, einige Blättchen als Garnitur beiseitelegen.

    Lorbeer und Chilischote aus der Brühe entfernen. Die Kartoffel mit der Brühe aufmixen. Die Sahne dazugeben und in der Brühe erhitzen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Butter und den Feldsalat hinzufügen und alles mit dem Stabmixer zu einer mehr oder weniger glatten - je nach Geschmack - Sauce aufschlagen. Dabei mit Zitronenschale und -saft sowie Muskatnuss abschmecken.

    Für die Kartoffelwürfel die Kartoffel schälen, waschen und in 1/2cm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren. Abgiessen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin rundum goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Karpfenfilet waschen, trocken tupfen und daraus schräg - wie bei Rauchlachs - etwa 1cm dicke Scheiben schneiden, und dabei vom Haut ablösen. Die Karpfenscheiben in dem Mehl wenden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten ganz kurz braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Kartoffel-Feldsalat-Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit dem beiseitegelegten Feldsalat und den Kartoffelwürfeln garnieren.

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    Fisch, Saucen

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