Barramundi auf Bananenblütensalat mit Kurkuma-Balsami ..
Für
2
Portionen
FISCH
150 g Barramundi-Filet
1 TL Pflanzenöl
GEWÜRZMISCHUNG
4 Stücke Chilischote
2 EL Koriandersamen, ungemahlen
2 EL Senfsaat-Körner, gelb
2 EL Kreuzkümmel
BANANENBLÜTENSALAT
1 Stück Bananenblüte
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
2 EL Limettensaft
2 EL Zucker, weiss
2 EL Basilikum, frisch
2 EL Erdnüsse
VINAIGRETTE
350 ml Balsamicoessig 8 Jahre alt
125 ml Pflanzenöl
4 EL Kurkuma, gemahlen
ZUBEREITUNGSZEIT
- 2 Stunden
Sechs Jahre hat Bobby Chinn an diesem Gericht gefeilt: "Dann war es
genau so, wie ich es mir vorgestellt hatte: heiß und kalt, süß und
sauer zugleich ... Yin und Yang. Es verbindet unterschiedliche Texturen und Geschmackseindrücke auf
höchst reizvolle Weise." Bananenblütensalat Für den Bananenblütensalat die Bananenblüte in einem Topf
mit Wasser bedecken und den Zitronensaft dazugießen. Einmal aufkochen und dann bei verminderter
Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis die Bananenblüte weich und zart ist. Damit sie nicht an die
Oberfläche steigt und sich im Kontakt mit der Luft verfärbt, mit einem Küchentuch oder auch mit einem
Teller oder einer Schüssel beschweren.
Aus dem Wasser heben und abkühlen lassen. Die Hüllblätter entfernen und die Innenblätter in
mundgerechte Stücke zerpflücken. Dabei die kleinen Blütenansätze, aus denen sich die Bananen
entwickeln würden und die bitter und faserig sind, ebenfalls entfernen. Mit dem Limettensaft, Zucker und
Basilikum anmachen und kalt stellen.
Gewürzmischung Für die Gewürzmischung die leicht angerösteten Chillischoten und alle anderen Zutaten
in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett rösten. In einer Gewürzmühle, nach Belieben auch portionsweise, zu
feinem Pulver mahlen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter oder tiefgefroren lässt sich die Mischung
einen Monat aufbewahren.
Vinaigrette Für die Vinaigrette den Balsamico-Essig in einem kleinen Topf
sirupartig einköcheln lassen und dabei aufpassen, dass er am Rand nicht anbrennt. In eine Quetschflasche
füllen. Kurkuma mit dem Pflanzenöl in einem separaten Topf erhitzen. Wenn das Öl Bläschen wirft, vom
Herd nehmen. Ziehen lassen, bis das Öl eine kräftige gelbe Farbe angenommen hat. Durch einen
Kaffeefilter gießen und ebenfalls in eine seperate Quetschflasche füllen.
Fisch Den Backofen auf 180 Grad C vorheizen. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen. Den Fisch auf einer Seite
mit der Gewürzmischung überziehen. Sobald das Öl zu rauchen beginnt, den Fisch mit der Gewürzseite
nach unten in die Pfanne legen, kurz scharf anbraten und dann die Temperatur auf die mittlere Stufe
reduzieren.
Wenn der Fisch beinahe schon schwarz angelaufen ist, wenden und für 6 min in den vorgeheizten Ofen
schieben.
Anrichten Die eiskalte Bananblüte mit den grob zerstoßenen Erdnüssen vermischen. In die Mitte einer
Platte geben. Ringsum die Balsamico-
Reduktion dekorativ aufspritzen und mit dem Kurkumaöl "ausmalen".
Den Fisch auf dem Gemüse anrichten und servieren.
Weinempfehlung:
Birgit Eichinger Grüner Veltliner Strasser Gaisberg Jahrgang: 2008
Region: Österreich - Niederösterreich
- Kamptal Rebsorte: Grüner Veltliner Geschmack: trocken trinkreif ab
sofort lagerfähig bis: 2013 Trinktemperatur: 11 °C Alkoholgehalt:
13,5 % vol. Dieser schöne Österreicher fasziniert mit einem dichten, würzigem Duft und Nuancen von
Marille. Am Gaumen präsentiert er sich vollmundig, mit feiner Struktur und langem Abgang.
Chef de Cuisine Bobby Chinn Ausgerechnet ein Neuseeländer gilt als der beste Koch Vietnams.
Bobby Chinn spielte als Teenager in britischen Rugby-
Profimannschaften, lernte bei San Franciscos Chefköchen wie Hubert Keller (Fleur de Lys) und Gary
Danko (Gary Danko) das Löffelschwingen und betreibt seit 2001 sein nach ihm benanntes Restaurant in
Hanoi. Restaurant Bobby Chinn 77 Xuan Dieu Street; Tay Ho District, Hanoi, Vietnam Tel. 0084 43719 2460
Öffnungszeiten:
täglich von 11 Uhr Mittags bis open end info@bobbychinn.com www.
bobbychinn.com
: O-Titel : Barramundi auf Bananenblütensalat mit Kurkuma-
: > Balsamico-Vinaigrette