Calamaretti nach Franck Cerutti

Für 4 Servings

Zutaten

Calamaretti

1 Zwiebel, feingehackt

1 Knoblauchzehe, feingehackt

Olivenöl

250 g Champignons

Butter

Zitronensaft

; Salz

2 Scheib. Toastbrot

1 Bd. Mangold

2 Scheib. Roher Schinken

2 EL Parmesan, gerieben

Olivenöl

; Salz

; Schwarzer Pfeffer

200 ml Weisswein

2 Tomaten

- enthäutet,

- gewürfelt

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

1 klein. Chilischote

Petersilie

- gehackt

Reis

...Calamaretti heissen die kleinen Tintenfische (ca. 10 cm lang), deren Zubereitung ich an dieser Stelle bereits beschrieben habe (ZEIT-Magazin 16/93). Deshalb nur in Stichworten der erste Arbeitsgang: Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle Haut unter fliessendem Wasser abziehen, weg. Aussen und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefüllt. Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen. Dann vier gleichmässig grosse Portionen mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden lassen. Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Öl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten, auf Küchenpapier entfetten. Das Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit hölzernen Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiss werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. Mit 1 Glas Weisswein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete Tomaten würfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte Cayenneschote. Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen. Zusammen mit gehackter Petersilie über die prallen Etuis giessen. Dazu Reis.


Stichworte	Fisch, Mangold, Pilz, Sonstiges, Tintenfisch

Titel - Rubrik - Stichworte