Gänseklein vorbereiten; Füsse überbrühen und Haut abziehen, Innenhaut des Magens abziehen, Schnabel
und Augen entfernen, Flügel hacken. Salzwasser mit Gewürzen, geputztem Suppengrün und halbierter
Zwiebel aufkochen, Gänseklein hineingeben und bei schwacher Hitze garen, Leber erst 15 Minuten vor dem
Weichwerden dazugeben. Eingeweichtes Backobst mit wenig Einweichwasser und Zucker gardünsten.
Gänseklein aus dem Topf nehmen, Fleisch ablösen und warm stellen. Brühe durch ein Sieb geben, mit
dem Backobst vermengen. Gänseblut mit Mehl verrühren, die Sauce damit binden, 10 Minuten
durchkochen, mit Essig und Zucker abschmecken. Mehl, Ei, Butter, Milch und eine Prise Salz zu einem
Teig rühren, mit dem Löffel Klösschen abstechen und in der Sauce gar ziehen lassen. Das Fleisch in die
Sauce geben oder gesondert dazu servieren.
Anmerkung Petra:
Martinigans 98: Gänseklein nach dem Rezept gegart (ohne Füsse),
ausgelöst, dunkle Einbrenne aus 60 Butter, 50 Mehl, 2 El Zucker gemacht, mit der Gänsebrühe
abgelöscht, durchgekocht. Blut mit 2 El Essig und 2 El Rotwein verrührt, in Sauce mit Schneebesen
eingerührt. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig pikant abschmecken.
250 g Backobst mit 1 l Wasser, 75 g Zucker, 1/2 Zimtstange, Zitronenschale weich gekocht, mit 3 Tl
angerührter Speisestärke gebunden. Backobst mit dem Schwarzsauer vermischen, zu Semmelknödeln
servieren.