Der Rücken wird zugerichtet, mit Salz eingerieben und recht gleichmäßig und dicht gespickt. Dann legt
man ihn in eine tiefe Bratpfanne, begießt ihn mit etwas brauner Butter; dann wird in 12 dkg Butter oder Fett
Wurzelwerk, eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel, je 1 Stückchen Muskatnuß und Ingwer,
einige Wacholderbeeren, einige Pfeffer- und Gewürzkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Stengelchen
Thymian angeröstet, zu dem Braten gegeben und dieser unter fleißigem Begießen, indem man immer
etwas Knochenbrühe zugießt, gar gebraten.
Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, tranchiert, in die Fleischgläser gedrückt; zu der Sauce gibt man
etwas Staubzucker, läßt sie braun anlegen, gießt etwas Knochenbrühe auf, gibt etwas Zitronensaft dazu,
läßt es aufkochen, passiert die Sauce, schmeckt sie ab, gießt sie über den Braten und sterilisiert.
Beim Gebrauch brät man das Fleisch rasch an, bindet die Sauce mit etwas in sauerem Rahm verquirlten
Mehl und richtet an. Einige Löffel voll gießt man über den Braten, die übrige extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 26. Mai 2000