Die Wirzblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Das Zanderfilet zusammen mit Ei, Rahm, Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft mixen. Die
Fischmasse in Wirzblätter einrollen und die Röllchen ca. 5 Minuten im Wasserdampf garen. Aus dem
Dampf nehmen und warm stellen.
Für die Sauce Fischfond und Weisswein zusammen aufkochen. Martini und Rahm dazugeben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit der Rauke mixen, passieren und mit kalten Butterflöckchen
aufmontieren. Auf dem Teller einen Saucenspiegel bilden und die Zanderröllchen darauf anrichten.